Жирные продукты животного происхождения резко начали ограничивать в последние десятилетия. Причин для этого уйма: повальное увлечение веганством, исследования ученых о повышении риска рака и учащение случаев детского/взрослого ожирения. Рядовому человек может казаться, что единственное объяснение его бедам, заключено в жире. Мало кто понимает, что именно жирные нутриенты – залог качественной жизни и здоровья, а подкожные жировые отложения и животные жиры абсолютно не связаны друг с другом. Давайте разбираться: что из себя представляет жир, где его достать и как правильно использовать?

Что такое жир (ЛИПИД)

Это органический компонент, который образуется в результате этерификации высших карбоновых кислот (R-СООН) и трехатомного спирта глицерина (СН)3Н2-(ОН)3).

Этерификация – реакция формирования сложных эфиров, которая происходит в результате взаимодействия кислот и спиртов.

Содержание:

• Что такое жир (триглицерид)
• Биологическое значение компонента
• Чем чреват недостаток жиров
• Химический состав вещества
• В каких продуктах содержится животный жир
• Использование и употребление животных жиров
• Усвояемость жиров

Как правило, жиры подразделяют на нейтральные (триглицериды – 95% от всего потребления жиров в рационе) и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины).

В свою очередь, жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные (мононенасыщенные и полиненасыщенные) кислоты. Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются окислению.

Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Жир содержится во всех живых организмах для выполнения двух основных функций: структурной и энергетической. Из жирных кислот формируются клеточные мембраны, а в самих жировых клетках запасается энергетический потенциал человека. При любом виде активности жировые клетки отдают свой энергетический запас и обеспечивают нас силами для работы, обучения и приятного времяпровождения.

Жир – главный структурный элемент питания вместе с белками и углеводами. Существует две разновидности компонента: животный и растительный. Животный жир получают из животных продуктов питания (мясо/рыба), растительный – из растительных (орехи/масла).

В животных жирах чаще всего содержится пальмитиновая и стеариновая насыщенные кислоты. Среди ненасыщенных – олеиновая, линолевая и линоленовая. Свойства жира, как структурного и энергетического элемента, определяется соотношением насыщенных и ненасыщенных кислот.

Разновидности жиров

Выделяют 3 разновидности жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры.

Насыщенные жиры концентрируются в продуктах животного происхождения: сыр, молоко, сливочное масло, жирные сорта мяса. Очень важно учитывать допустимую норму насыщенных жиров и научиться правильно их сочетать. Употребление животных жиров всегда нужно комбинировать с обилием клетчатки – так организму будет легче все усвоить и синтезировать в энергию.

Чрезмерное увлечение насыщенными жирами может привести к инсульту и ожирению.

Ненасыщенные жиры содержатся в продуктах растительного происхождения и некоторых сортах рыбы. Они считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми для человеческого организма. Источниками ненасыщенных жирных кислот являются: оливковое масло, грецкий орех, кешью, арахис, миндаль, авокадо, лосось, тунец, сельдь, сардины, семена льна, чиа и другие. Компонент благотворно влияет на внешний вид человека, улучшает работу мозга/сердца/органов зрения, снижает уровень холестерина и блокирует процессы воспаления.

Трансжиры негативно влияют на функциональность организма. Они вносят дисгармонию в уровень «хорошего и плохого» холестерина. Именно трансжиры становятся причиной наполнения кровеносных сосудов жиром. В результате получаем нарушение транспортной функции крови и прямую угрозу для жизни. Нутрициологи утверждают, что особенно осторожно нужно относиться к искусственным трансжирам. Они содержатся в маргарине, фритюре, любимом шоколаде и большинстве готовых гастрономических изысков. Производитель обязан указывать трансжиры в составе, поэтому тщательнее проверяйте его или просто откажитесь от готовых магазинных блюд для пользы здоровья.

Постарайтесь полностью исключить трансжиры из своего рациона, а насыщенные и ненасыщенные жиры потреблять в соотношении 1:2.

Животные жиры обладают витиеватой внутренней классификацией. Их разделяют по:

• типу животного (млекопитающее, птица, пресная/морская рыба, земноводное);
• виду животного (жир из свинины, баранины, кита и прочее);
• источнику (костный, печеночный, подкожный);
• консистенции (твердый, мягкий и жидкий);
• сорту (высший, первый, второй, третий);
• качеству (очищенный, неочищенный, технический, рафинированный);
• назначению (пищевой, кормовой, медицинский, технический, косметический);
• способу получения (сепарация, вытапливание, вываривание, экстракция).

Какие жиры вредны для пожилого?

Вредные жиры поступают в организм человека только с пищей и часто становятся причиной серьезных заболеваний: ожирения, диабета, сердечно-сосудистых болезней, повышенного уровня холестерина в крови.

Всего различают три вида вредных жиров:

1. Насыщенные.
   Чаще всего его источником становится пища животного происхождения. А именно, жир на мясе, шкурка, сливочное масло, жирные виды мяса. Кроме того, содержатся они еще и в таких продуктах как: маргарин, пальмовое масло, шоколад.
2. Трансжиры.
   Вредны они для организма тем, что повышают уровень инсулина и помогают накапливаться лишнему весу. Содержатся такие жиры исключительно в промышленной пище: полуфабрикатах, чипсах, масляных кондитерских изделиях, фастфуде.
3. Холестерин.
   Хоть он и полезен человеческому организму, в больших количествах может привести к возникновению атеросклероза, стенокардии и иным заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Для того чтобы не допустить подобного, врачи рекомендуют отказаться от употребления излишне жирных молочных и кисломолочных продуктов, колбасных изделий, жирных сортов мяса.

Подробнее обо всех видах жиров читайте в наших следующих материалах.

Биологическое значение компонента

Большая часть животного жира, который попадает в организм, уходит на строительство жировой ткани. Она располагается под кожей и называется подкожно-жировой клетчаткой. Также, жирные кислоты могут накапливаться в сальнике, где образуют мягкие упругие подкладки между органами, чтобы защитить их от повреждений и агрессивного воздействия. Жировые компоненты выступают своеобразным барьером для органов, который обволакивает их и защищает от механических повреждений.

Еще одно полезное свойство – плохая проводимость тепла. Именно неспособность проводить тепло через жир способствует поддержанию постоянной температуры тела. Если вы живете в жарком климате, то слой подкожно-жировой клетчатки будет минимальным (в идеальных условиях), поскольку необходимость в значительной регулировке температуры падает. Если же вы обитаете в прохладном климате, то жировой слой будет накапливаться в большей мере. Организму потребуется больше энергии для стабилизации температур и больше пространства, чтобы обеспечить одинаково комфортные условия всем органам.

Жир становится своеобразным энергетическим депо. Именно от него зависит качественное функционирование клеток и наш внутренний комфорт.

Мифы о жирной пище

Жирная пища вредна – так мы привыкли думать. В этом нас убеждают ежедневно. «Все зло от жирных блюд». «Фастфуд вреден, потому что он жирный». Но подобные мифы, шаблоны не имеют ничего общего с наукой здоровья тибетской медицины.

1. «Фастфуд вреден».

Если фастфуд и вреден, то не потому, что это жирная еда, а потому что запивается охлажденными напитками. Стакан колы со льдом – вот причина того, что фастфуд оборачивается лишними килограммами. Дело не в том, что бургеры или картофель-фри содержат избыточное количество жиров. Если не запивать их охлажденными, сладкими газировками они не причинят вреда.

Объясняется это просто. Охлажденные напитки снижают температуру в желудке, а высокая температура – один из главных факторов пищеварения. При интенсивном переваривании еды температура в желудке превышает 40 градусов, что значительно выше температуры тела. Охлажденные напитки резко снижают температуру желудочной среды, замедляют пищеварение. Именно это служит причиной того, что энергия, поступающая с едой, превращается в жировые отложения, то есть в избыточный вес.

Сами по себе жиры тут не причем. И вообще, жирная пища незаслуженно дискредитирована современной диетологией. Например, в Тибете о больном ребенке говорят: «Он мало пил масла». Да, именно так! В тибетской медицине рекомендуется пить горячее топленое масло. И даже в чай добавляется масло, что совершенно непонятно с точки зрения западной диетологии. Но даже если пить топленое масло в чистом виде, это не только не повредит здоровью, но напротив, укрепит его.

2. «Причина избыточного веса – жирная пища».

Это миф. Главный источник избыточного веса не жирная, а сладкая пища. Ожирение, лишний вес – это болезни холода основы Бадкан (Слизь). Так утверждает тибетская медицина. А причины накопления и дисбаланса этой основы – охлаждающая, сладкая еда. Поэтому лишний вес скорее возникнет от сахара, чем от жирной еды.

Важно, какие жиры употреблять. Как и все продукты, они различаются по способности охлаждать или согревать тело. Первые – охлаждающие, они приводят к избыточному весу так же, как и все охлаждающие продукты. Вторые – согревающие, они никогда не дадут лишних килограммов, потому что в принципе не могут этого сделать.

Например, сливочное масло, свиной жир относятся к охлаждающим продуктам. Их лучше избегать. Говяжий жир также не полезен. А топленое масло, наоборот, согревает тело. То же можно сказать о подсолнечном, кунжутном маслах, а также ореховых (например, кедровом).

Оливковое масло считается полезным, а между тем оно охлаждает тело. Поэтому избыток оливкового масла вреден, а количество топленого практически не может быть избыточным.

Жиры – главный источник энергии. Но важно, не сколько ее поступает, а на что она тратится. Если энергия не тратится на полезную деятельность, то она откладывается в виде избыточного веса, подкожной жировой клетчатки или ожирения внутренних органов. Так происходит с энергией, которая поступает с охлаждающими продуктами – в первую очередь, сахаром и кондитерскими изделиями.

Если пища холодная, полусырая или сырая, тяжелая, содержит избыток овощей, хлеба, хлебобулочных изделий, теста, молочных продуктов при дефиците пряностей, соли и других согревающих элементов, это приводит к замедлению обмена веществ. На выходе мы имеем избыточный вес. Это непременное правило. И жиры здесь совсем не причем.

3. «Жирная пища всегда вредна».

Это очень вредный миф. На самом деле, маслянистая пища по-своему необходима. В первую очередь в ней нуждается нервная система. Без маслянистой пищи нервная деятельность невозможна, а значит, и нормальная работа всего организма. Самые полезные продукты для нервной системы – жирная рыба, топленое масло. Полезны также льняное и кунжутное масла.

Без маслянистой пищи наступит авитаминоз, ведь многие витамины мы получаем только в жирорастворимой форме. Например, это относится к витамину А. Поэтому при недостаточной работе печени, которая вырабатывает желчь, и поджелудочной железы наступает авитаминоз, из-за того что ряд витаминов не поступает в организм.

4. «Полезна пища с низким содержанием жиров».

Маслянистая пища необходима для работы мозга, передачи нервных сигналов по белым (нервным) каналам, а также для синтеза гормонов. Недостаточно маслянистая, грубая и сухая пища приводит к нервным расстройствам, а в пожилом возрасте она особенно опасна.

Такая еда может спровоцировать неврозы, расстройство сна, депрессию, даже энцефалопатию, негативные изменения характера и сокращение жизни. Поэтому наличие жирной рыбы и топленого масла в питании – обязательное условие сохранения физического и ментального здоровья в пожилые годы.

5. «Растительные жиры полезнее животных».

В действительности имеет значение только один фактор – согревающий или охлаждающий это продукт. Например, топленое масло полезнее любых других, в том числе растительных масел. Это вообще один из самых полезных продуктов питания для любого возраста.

Или жир, содержащийся в рыбе. Он не имеет никаких противопоказаний и может употребляться в любых (разумных) количествах, не делая пищу вредной.

С другой стороны, кукурузное, рапсовое, пальмовое масла относятся к растительным, но их избыток вреден, поскольку это охлаждающие продукты. А охлаждающее питание – одна из главных причин болезней холода, в том числе избыточного веса.

Статья подготовлена при участии врача-рефлексотерапевта клиники «Тибет» Андрияновой Ирины Геннадьевны

Чем чреват недостаток жиров

Нехватка жирных кислот сразу же ударит по вашему самочувствию. Энергии будет не хватать даже для рутинных дел, но это только начало. Реакция организма будет молниеносной, а первый удар примет на себя нервная система. Нутрициологи называют этот процесс – истощением нервной системы. Человек испытывает апатию, частые боли во всем теле, неспособность концентрироваться и запоминать информацию. Может развиться тревожность и склонность к депрессивным состояниям.

Последующие симптомы:

• проблемы с репродуктивной системой;
• ухудшение состояния кожи, волос и ногтей;
• нарушение функционирования органов зрения;
• ухудшение памяти;
• гормональный дисбаланс;
• запуск процесса преждевременного старения организма;
• снижение защитной функции иммунной системы.

Химический состав вещества

Все животные жиры являются триглицеридами высших кислот. Но их свойства и химический состав могут отличаться в зависимости от вида животного, из которого жир извлекают. Вещество может содержать различный состав и количество витаминов и сопутствующих нутриентов, которые могут отличается. Химический состав жира курицы и, к примеру, коровы, значительно отличается. Именно поэтому разный жир имеет разный состав жираи пользу.

У наземных млекопитающих жир преимущественно твердый, а в костях и копытах – мягкий. В составе преобладают насыщенные жиры пальмитиновой, реже – стеариновой кислоты. Их процентное соотношение может варьироваться от 40 до 60%. Концентрация ненасыщенных кислот значительно меньше. К примеру, в свином жире линолевая кислота содержится в концентрации 6%, а в лошадином жире линоленовая эта же кислота составляет 18%.

В коровьих молочных продуктах концентрация твердых жиров выглядит так:

• от 26 до 34% – олеиновая;
• от 24 до 26% – пальмитиновая;
• от 8 до 17% – миристиновая;
• от 4 до 8% – стеариновая;
• от 0,5 до 1% – линолевая.

Состав жирных кислот птиц значительно отличается от наземных позвоночных. В мясе птицы содержится твердый жир и ненасыщенные кислоты (олеиновая – 45%, линолевая – 20%). Содержание насыщенных кислот минимально и не превышает 25%.

Из пресмыкающихся, пресноводных, морских рыб добывают жидкий жир. В первых двух группах максимальная концентрация олеиновой кислоты (до 60%), 10% полиненасыщенных кислот и от 25 до 30% насыщенных. В морской рыбе повышено содержание поли- и мононенасыщенных кислот. Лидирующие позиции занимает пальмитиновая кислота – около 20% химического состава. Наиболее распространенный и знакомый продукт из этой категории – рыбий жир, который добывают из печени трески. Продукт активно использовался в советскую эпоху, чтобы улучшить здоровье и качество жизни граждан.

Баланс омега-3 и омега-6 жирных кислот

Еще недавно эти полиненасыщенные жирные кислоты едва ли не отождествлялись. Однако исследования последних лет свидетельствуют о том, что омега-3 и омега-6 жирные кислоты важно получать в определенной пропорции. В 2010 году французские ученые из Université de Nice-Sophia Antipolis в сотрудничестве с лабораториями CNRS и INRA провели опыты на мышах и доказали: при нехватке омега-3 кислот в сочетании с переизбытком омега-6 формируется склонность к ожирению.

«Избыточное количество омега-6 жирных кислот может стать причиной увеличения выработки инсулина, — комментирует Анна Нетребенко, доктор медицинских наук, профессор Российского государственного медицинского университета. — А это в свою очередь замедлит расщепление жиров и, соответственно, процесс похудения. Плюс к тому, чем больше мы потребляем омега-6, тем больше организм продуцирует расщепляющих их ферментов. Но эти же ферменты разрушают омега-3, что дополнительно увеличивает диспропорцию между этим жирными кислотами».

Резюме.Идеальное соотношение омега-6 и омега–3 жирных кислот в рационе — 2:1 (на крайний случай 5:1). Чтобы добиться этого, можно просто включать в свое меню льняное семя или его масло — 1 чайная ложка этих продуктов покрывает дневную норму омега-3. Обязательно ешьте рыбу (семгу, тунца, сельдь, палтуса, сардины) хотя бы пару раз в неделю, а лучше через день. И готовьте на оливковом масле: в нем меньше омега-6 кислот, чем в подсолнечном или кукурузном.

В каких продуктах содержится животный жир

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Как получают животный жир

Компонент получают путем сухого или мокрого вытапливания/вываривания/экстрагирования/прессования/сепарирования/обработки специальными химическими веществами.

Экстрагирование – один из способов извлечения вещества из раствора или сухой смеси при помощи особого растворителя (экстрагента). Растворитель подбирают специально под ту смесь/вещество, которое необходимо извлечь. Важно, чтобы растворитель и смесь не смешались в процессе экстрагирования.

Основное сырье для добычи животного жира – сало, сальник, шкура, кости, жир, который концентрируется вокруг сердца или печени. Также вещество можно выделить из жировой обрези, желудка, кишок и других внутренних органов.

Использование и употребление животных жиров

Жир используется не только в гастрономической промышленности. Животный жир востребован в фармакологической, косметической и бытовой отраслях. Его добавляют в косметику, моющие средства для дома, биологически активные добавки к пище, смазочные строительные материалы и прочее.

Около трети животного жира, который вырабатывается во всем мире, расходуется в технических целях.

Техническое и бытовое использование жира четко урегулировано, но мировое сообщество все еще не может прийти к консенсусу в плане пищевого потребления животных жирных кислот. Всемирная Организация Здравоохранения утверждает, что продукты животного происхождения должны составлять не более 10% человеческого рациона. Расчеты необходимо проводить исходя из питательной ценности продуктов. EFSA (Евросоюз) считает, что насыщенные кислоты самостоятельно синтезируются организмом, поэтому устанавливать четкие границы их потребления бессмысленно. Тем не менее, все эксперты утверждают, что чрезмерное увлечение жирными продуктами ведет к диабету, ожирению, сердечно-сосудистым патологиям, а недостаток – к нарушению гормонального фона.