О чем идет речь?

Слово консерванты мы часто встречаем на упаковках: пищевых, лекарственных, косметических. Но мало кто знает, что это такое, чтобы лучше понимать, о чем ниже пойдет речь, обратимся к понятиям.

Консерванты – вещества, которые не дают микроорганизмам размножаться, как следствие продукт долго не портится, не имеет неприятного запаха, не покрывается плесенью.

Это не новое изобретение, их начали применять давно. Но если тогда они были сплошь натуральные: уксус, вино, мед, приправы, то сегодня это синтетическое сырье – смеси разных кислот и их солей.

Со временем для пищевых добавок придумали систему нумерации, теперь каждая из них имеет свой номер, он начинается с буквы Е. Консерванты, используемые для сохранения еды, начинаются от Е200 и доходят до Е299. Однако в разных странах применение тех ли иных Е может быть ограничено.

Консервант Е202 Сорбат калия

Товароведение продовольственных товаров, пищевые добавки.

Сорбиновая кислота и ее соли Е201-202.

Сорбиновая кислота — бесцветное кристаллическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое в воде и хорошо — в этиловом спирте. Соли сорбиновой кислоты (сорбаты) хорошо растворимы в воде (за исключением сорбата кальция). Сорбиновая кислота и ее соли проявляют в первую очередь фунгистатическое действие, подавляя развитие плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие и дрожжи, благодаря способности ингибировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами. Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, ее антимикробные свойства мало зависят от рН среды. Используется для обработки упаковочного материала. ДСД составляет 12,5 мг/кг массы человека.

СН3 — СН = СН — СН = СН — СООН Сорбиновая кислота

СН3 — СН = СН — СН = СН — СООNа Сорбат натрия

[Учебно-методические материалы «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» Касымов С.К., к.т.н., 2013]

Е202 (potassium sorbate).

Сорбиновая кислота является одним из наиболее популярных консервантов, вследствие физиологической безопасности и органолептической нейтральности.

Сорбиновая кислота представляет собой белые, слабопахнущие, кисловатые на вкус монокристаллы.

Сорбат калия является калиевой солью сорбиновой кислоты и представляет собой белый порошок или гранулы.

Сорбиновая кислота, сорбат калия разрешены во всех странах мира для консервирования многих пищевых продуктов. Разрешённые максимальные количества составляют от 0,1 до 0,2%.

Главная область применения сорбиновой кислоты — сыры всех сортов.

Её применяют в качестве консерванта, вследствие эффективности при высоких значениях рН и специфического действия на плесневые грибы.

Сорбиновую кислоту и сорбаты применяют для твёрдых сыров, как во время созревания, так и при хранении в потребительской упаковке.

Сорбиновую кислоту добавляют к сыру в концентрации 0,05-0,07%.

Для поверхностной обработки созревающего сыра требуется 10-40 г сорбиновой кислоты на 1 кв. м, а для фунгистатических упаковочных материалов — 2-4 г на кв. м.

Обработка 10-20% раствором сорбата калия подавляет рост плесневелых грибов на твёрдых колбасах и сардельках.

В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой, сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу.

Для предотвращения появления меловой плесени, появляющейся иногда на ржаном хлебе, сорбиновую кислоту добавляют, в количестве 0,1-0,2% к массе муки, во время замеса теста.

Сорбиновая кислота, вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей, применяется для консервирования наполнителей шоколада и пра-лине.

Сорбат калия широко используется для консервирования ферментированных (квашеных) овощей, при этом, желательное молочнокислое брожение почти не угнетается.

В небольших количествах он добавляется к содержащим уксус маринадам и пряным соусам, особенно восточноазиатской кухни, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов.

Фруктовые пульпы можно защитить от брожения и плесневения добавкой 0,1-0,13% сорбата калия, который используют, главным образом, для консервирования фруктовых соков, предназначенных для дальнейшей переработки.

Рекомендации по выбору консерванта

Для получения нужного эффекта при консервировании следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия. Эффективно сочетание низина и сорбата калия при консервировании овощей; сорбата калия и бензоата натрия (1:1) для увеличения срока годности майонезов, кетчупов и безалкогольных напитков. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта, технологии его получения и желаемого срока годности.

Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты взаимозаменяемых консервантов на основе сорбиновой кислоты

Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты взаимозаменяемых консервантов на основе бензойной кислоты

** Совместное использование бензойной кислоты и бензоата натрия.

Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго.

Антимикробная активность кислот и их солей одинакова. При условии равномерного распределения консерванта в продукте сорбат калия и сорбиновая кислота, а также бензоат натрия и бензойная кислота — взаимозаменяемы.

Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте, которое легче всего достигается растворением консерванта. Поскольку в воде лучше растворимы соли (см. табл. 13), они рекомендуются для консервирования продуктов с высоким содержанием воды.

Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать солями или смесями кислоты и соли, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая. При этом соли используют, как правило, в виде водных растворов, а кислоты — в виде порошков. Водная фаза реальных пищевых продуктов почти всегда содержит поваренную соль, сахар или другое вкусовое вещество. Растворимость консервантов при этом может изменяться (при повышении концентрации соли и сахара — уменьшается; при повышении концентрации уксусной и лимонной кислоты — повышается).

Растворимость некоторых консервантов в воде

Приготовление водных растворов. На практике чаще всего используют водные растворы сорбата калия, бензоата натрия или их смесей (обычно в соотношении 1:1) с концентрацией от 5 до 25 %. Растворы сорбата можно готовить более высокой концентрации (до 40 %). Для приготовления раствора нужное количество консерванта растворяют приблизительно в половине требуемого объема питьевой воды, нагретой до температуры 50…80 °С. После полного растворения соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. Рекомендуется отфильтровать раствор через слой хлопчатобумажной ткани (бязи).

Если консервант растворен в жесткой воде, то раствор может быть слегка мутным, но это не влияет на его консервирующее действие. К растворам не следует добавлять лимонную и другие кислоты, так как это может привести к выпадению осадка малорастворимых в воде сорбиновой или бензойной кислот.

Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале они должны быть свежеприготовленными.

[Пищевые и биологически активные добавки : учебное пособие Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин 2006.]

Биологически активные пищевые добавки в специализированном питании спортсменов

В книге представлены данные о роли и месте биологически активных пищевых добавок (БАПД) при активных занятиях спортом.

Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки: Учебник

Рассмотрена характеристика применяемых в настоящее время пищевых ингредиентов (пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства) и биологически активных добавок.

Состав пищевой добавки Е202

Сорбат калия (Е202) – соль сорбиновой кислоты, получаемая при помощи нейтрализации ее гидроксидом калия (их просто смешивают).

Сама сорбиновая кислота добывается из ягод рябины, и название получила отсюда, рябина в переводе с латинского языка – sorbus.

Синтезированный из нее сорбат калия выглядит, как белый порошок, горьковатый на вкус и не имеющий запаха (за что его и полюбила пищевая промышленность). Плюс ко всему Е202 растворяется в воде – имеет лучший показатель среди остальных сорбатов.

Его добавляют в:

• Колбасу;
• Сыры, сливочное масло;
• Сухие вина;
• Фруктовые и ягодные варенья, джемы;
• Овощные консервы: томатную пасту, икру, лечо;
• Сухофрукты;
• Майонез и другие соусы;
• Мясные полуфабрикаты.

Использование Е202 разрешено практически во всем мире, однако наукой производителям рекомендована безопасная дозировка.

​Общая информация

Сама сорбиновая кислота была впервые получена учеными-биологами в 1859 году из сока плодов рябины. Примерно через 80 лет были открыты ее антимикробные свойства. И еще через пару десятков лет увидели целесообразность выпуска этого вещества в промышленных масштабах, для продления срока годности консервированных продуктов питания.

В виде молекулярной химической формулы представить сорбат калия можно следующим образом: C6H7KO2. В физическом плане добавка поступает на производстве в виде кристаллизованного белого порошка. Из всего разряда сорбатов, именно Е-202 проявляет наименьшую устойчивость перед растворителями.

Относится этого вида консервант к натуральным или природным веществам. Его получают из косточек определенных растений. Но современные технологии уже позволяют синтезировать сорбат калия. И даже в искусственно полученном консерванте крайне мал уровень его аллергенности.

Вреден ли Е202: влияние на организм

Как и любая другая добавка, сорбат калия проходил многочисленные исследования. Целью этих опытов было выявить его влияние на организм. В результате было доказано, что Е202 не вызывает развитие онкологических заболеваний, не нарушает гормональный баланс и является гипоаллергенным в большинстве случаев, за исключением острой индивидуальной непереносимости. Но это правило действует только при соблюдении норм потребления, а именно – не более 0,2 % от массы продукта.

В промышленных масштабах это выглядит примерно так (на 100 кг):

• Копченая колбаса – 200 г;
• Варенье, повидло – 70-200 г;
• Яблочный сок – 65 г;
• Газированная вода – 30-40 г;
• Майонез, горчица – 200 г или 2 г на килограмм.

Если производитель добросовестный и придерживается данной технологической схемы, вы можете не переживать, увидев на упаковке в составе Е202. Но как простому покупателю узнать об этом? Остается только верить написанному.

Область применения

Промышленное применение консерванта E 202 — это борьба с ростом и развитием плесневых грибков, дрожжевых грибков, некоторых видов бактерий. Результатом его применения является существенное увеличение сроков хранения готовой пищевой продукции.

Содержание в продуктах питания

Консервант E202 содержится во многих продуктах питания различных категорий:

Поверхностную обработку калиевой солью сорбиновой кислоты проходят хлебобулочные изделия.

Среднее содержание сорбата калия в пищевых продуктах не превышает 0,2% от общей массы готового продукта.

Применение вне пищевых производств

Применяется калиевая соль сорбиновой кислоты и в других видах производства. В частности, химическом — при изготовлении косметических и моющих средств.

Велика роль данного соединения и при производстве упаковочных материалов.

Возможные побочные эффекты

Конечно, при превышении указанных норм последствия могут быть плачевными, ведь не зря же их ввели. Какими?

1. В первую очередь пострадают слизистые рта и желудка: стоматит, гастрит, язва, кровотечения;
2. У беременных могут начаться преждевременные роды;
3. Нарушается работа печени и почек.

Если вдруг случится такое, что содержание данной добавки составит в организме больше чем 5 г на килограмм массы тела – возможен летальный исход.

Однако, чтобы добиться такой концентрации нужно съесть несколько ложек вещества, что очень сложно сделать.

Сорбат калия часто применяют совместно с другими консервантами, это дает возможность снизить их общее количество, нейтрализовать действие более опасных добавок, например, Е211 – второго по популярности пищевого консерванта.

Консервант Е202 вреден или нет?

До сегодняшнего дня нет единого мнения на этот счет. Большинство ученых признало безвредность этого вещества для абсолютного большинства населения планеты. Но некоторые исследователи считают, что сорбат калия, как и любой другой консервант, не несет пользы здоровью человека. Кроме того, было зафиксировано несколько случаев тяжелых аллергических реакций на вещество.

Поэтому медики разработали специальные нормы, которые учитывают вероятность наступления неблагоприятного результата после применения продукции с консервантом. Это позволило признать, что продукция, содержащая в себе консервант Е-202, является абсолютно безопасной для здоровья человека. Так, например, норма содержания сорбата в майонезе не должна превышать 2 г на 1 кг продукции. Для плодово-ягодного пюре и детского питания этот показатель составляет 0,6 г на 1 кг.

Бензоат натрия (Е211)

Это натриевая соль, не встречающаяся в природе, ее полностью синтезируют из бензойной кислоты. Доказано, что она оказывает угнетающее действие на плесневые грибы, подавляет размножение активных микроорганизмов.

Е211 разрешена для применения в России и Европе, однако считается, что она негативно влияет на организм при сочетании с некоторыми красителями, а также реагируя с витамином С образует бензол – канцероген. Все это может привести к:

• Нейродегенеративным заболеваниям (Болезнь Паркинсона);
• Снижению интеллекта, особенно у детей;
• Острым аллергическим реакциям: крапивница, бронхоспазм;
• Образованию раковых опухолей.

При этом практически все пищевые и здравоохранительные организации рекомендуют Е211, как безопасную добавку, главное соблюдать дозировки: 647-825 мг/кг массы тела в сутки не навредят здоровью.

Встретить данный консервант можно где угодно:

• Рыбные и мясные консервы;
• Соусы;
• Алкогольные, безалкогольные напитки;
• Выпечка;
• Газированные напитки.

И все же точной информации о влиянии на человека бензоата натрия нет, так как опыты проводились лишь на животных. Поэтому, если перед вами две разные пачки с едой, содержащей Е202 или Е211 выбрать лучше первый вариант, здесь по крайней мере все открыто и понятно.

Итак, теперь вы знаете, что Е202 – консервант безопасный, не стоит бояться продуктов, сделанных и упакованных с его использованием, однако лучше есть то, что долго не хранится, если есть такая возможность.

Применение

Пищевая добавка Е202 обладает удивительной особенностью – возможностью «консервировать» изделия, продлять срок годности, вырабатывать устойчивость к внешним раздражителям.

Также рекомендуем: Сколько углеводов в одном яйце?

Благодаря антибактериальным свойствам, консервант Е202 пользуется огромной популярностью в пищевой промышленности. Он предотвращает развитие плесени, появление грибка, процессов гниения и брожения в следующих продуктах:

• Молочные и кисломолочные изделия;

• Сладкие безалкогольные напитки;
• Бездрожжевая выпечка – кондитерские и хлебобулочные изделия;
• Сухофрукты;
• Соусы и майонезы;
• Варенья и джемы;
• Колбасы;
• Мясная и рыбная консервация.

Такая отметка на этикетке гарантирует, что открытая или закрытая упаковка содержит качественный продукт с приемлемым сроком годности. Он не испортится, не потеряет качество и вкусовые свойства.

Вы узнали, что это такое – консервант Е202 в сухофруктах и другой продукции. Отдельно стоит поговорить о винах:

• Вино – продукт брожения виноматериала и сахара;
• Процесс приготовления подразумевает возникновение дрожжевых культур, которые нельзя извлечь;
• Сорбат калия помогает притормозить рост бактерий, не останавливая его полностью.

В сухие белые и красные вина, имеющие длительный срок выдержки, компонент не добавляют. Максимальная норма – 200 мг на один литр веселящей жидкости.

Давайте отметим и другие области промышленности, где нашел свое применение сорбат калия:

• Косметические средства;
• Моющие средства;
• Пищевая тара;
• Упаковочные изделия.

Также рекомендуем: Бензоат натрия

Теперь вы точно знаете, что это – пищевая добавка Е202, зачем она нужна и где используется. Поговорим о полезных и вредных свойствах элемента?