История кленового сиропа

Первое письменное упоминание о кленовом сиропе относится к 60-м годам XVIII века. Родиной продукта является Канада. В этой стране растет много сахарных, красных и черных кленов из сока которых делают сладкий сироп.

Технологию изготовления сиропа из сока дерева европейцы позаимствовали у местных индейцев, которые делали его задолго до открытия Колумбом Америки. Производство сахара из сахарного тростника было более дешевым и простым, но оно не смогло полностью вытеснить традицию сбора кленового сока и изготовления сиропа.

В настоящее время большая часть мирового производства кленового сиропа сосредоточена в Канаде. Это национальный американский продукт, который очень популярен у себя на родине. Сироп добавляют в выпечку, поливают им блинчики и вафли, готовят напитки и различные блюда. Кленовый лист изображен на флаге страны.

«Кленовый сок собирают так же, как березовый»

Кленовый сироп — любимое лакомство канадцев. На его основе изготавливают полезные даже для диабетиков сахар и конфеты. К добыче кленового сока приступают в конце февраля, что совпадает с квебекским праздником проводов зимы. Перед началом Масленицы о знаменитом сиропе Марине Гладкой

рассказал шеф-повар ресторана Terracotta отеля Premier Palace
Александр Король
.

— Сок для сиропа можно собирать из любого клена?

— Знаменитый на весь мир кленовый сироп получают только из сахарного клена Acer saccharum, растущего в восточной части северной Америки — именно лист сахарного клена украшает флаг и герб Канады. Жители Южного Квебека и Онтарио осенью любуются своими прекрасными кленами, пылающими бордово-алыми красками, фотографируются на фоне сорокаметровых деревьев, берегут их весь год, и только несколько недель в году собирают кленовый сок. Канадцы научились добывать сок у индейцев, сегодня это промысел многих фермеров, которые за год зарабатывают приличные суммы. Нельзя сказать, что добычей древесного сока не занимаются европейцы или американцы, но дело в том, что их деревья проигрывают канадскому сахарному клену, дающему богатый, насыщенный сладостью сок, остальные клены и березы, к сожалению, во многом ему уступают.

— Когда начинается сбор кленового сока?

— Вот как раз сейчас, в конце февраля. Время сбора условно, важна правильная температура — днем чуть выше нуля, вечером ниже. Тепла ждать нельзя, уже в апреле дерево перестанет давать сок. В конце февраля—первые недели марта начинается движение влаги в деревьях — проверка на жизнестойкость после зимы и обогащение минералами перед летом. Сахарные клены готовятся к обновлению и делятся с нами полезным соком. Интересная вещь этот круговорот воды в природе. Только представьте себе весь глобальный процесс очистки воды, которая проходит через разные грунты, прежде чем попасть в дерево. Соль и земля — лучшие очистители: все реки текут в моря, потом попадают в самый мощный очистительный фильтр планеты — океан, возвращаются по кругу на свои места с дождем и питают растения, которые мы едим. Пройдя через дерево, вода становится еще чище и превращается в невероятно полезный сок. Мне приятно думать обо всех этих тонких природных процессах. Вдумайтесь, сколько полезного в маленькой капле кленового сока.

— Древесный сок собирают вручную?

— Только вручную. Прошло много времени, но от технологии, подсмотренной у индейцев, канадцы далеко не ушли. Все наверняка видели, как собирают березовый сок. Так вот, кленовый собирают почти так же, только с большей любовью — там добычей занимаются фермеры, а у нас все кому не лень. В сахарном клене сверлят отверстия глубиной пять сантиметров, опоясывают его трубочками, ждут, пока струйки сока наполнят емкости. Фермер или его помощники подходят к каждому дереву, прикручивают конструкцию вручную и следят за скоростью наполнения — у каждого дерева своя скорость подачи сока. Отсутствие промышленного подхода придает сбору сока уникальность — сразу хочется обзавестись баночкой натурального кленового сиропа и придумывать на его основе соусы, или просто есть с оладьями или блинами.

— Как получают кленовый сироп?

— Тут же, в кленовом лесу, есть перегонные станции. Наполненные соком емкости относят на станцию, сок выливают в неглубокие широкие посудины, прямо на свежем воздухе ставят на огонь и кипятят. Задача фермера — получить сладкий сироп, а для этого нужно выпарить все лишнее. Сок на 96% состоит из воды, и чтобы получить всего литр сиропа, нужно 40 л сока.

— Что полезного содержится в кленовом сиропе?

— Кленовый сироп — чистый, натуральный продукт, в нем масса полезных компонентов: железо, магний, марганец, кальций, фосфор, калий, натрий, цинк, витамины группы B, тиамин. Стоит напомнить, что все эти скучные химические элементы при соблюдении баланса становятся мощнейшими антиоксидантами. Кленовый сироп — сладкий, но конфеты, изготовленные на его основе, можно есть даже диабетикам, потому что вместо сахарозы в них содержится вырабатываемая деревом сладкая декстроза. Я обязательно покупаю кленовый сироп своей маме, потому что в нем есть абсцизовая кислота — она улучшает работу поджелудочной, и полифенол — помощник при сердечно-сосудистых заболеваниях и победитель рака.

— Что еще, кроме конфет, изготавливают из кленового сока?

— Кленовый сахар, мед, масло и желе-конфитюр. Кленовый сахар вкуснее и слаще привычного нам белого песка и при этом полезнее. Кленовый сироп — любимое лакомство канадцев и многих европейцев, его подают к вафлям, поджаренному хлебу, льют в мюсли и молоко, с удовольствием едят с ним блины и сдобные пироги. Сбор сока — настоящий праздник. По старой традиции квебекцы ставят рядом с местами сбора сока палатки и столы для гостей, готовят сладости и вкусные блюда с кленовым сиропом и вот так провожают зиму.

— А если добавить кленовый сироп в мясные блюда?

— Почему бы и нет? Кленовый сироп — отличная глазурь для запеченного окорока или утки. Овощи, например, морковь, батат, пастернак или кабачки, в кленовом сиропе тоже вкусны. Им глазируют печеные яблоки, груши и цитрусовые. Важно только обратить внимание на сорт сиропа — есть несколько разновидностей, отличающихся по цвету и вкусу. На баночке может стоять буквенное определение, не всегда понятное европейцам, поэтому лучше ориентироваться по цвету — чем светлее, тем нежнее вкус. И наоборот, темно-коричневый сироп очень сладкий, с резким вкусом. Остается включить фантазию и получить удовольствие от приготовленной еды.

Из чего делают кленовый сироп?

Кленовый сироп делают из сока деревьев. Не все разновидности кленов подходят для его производства. Только красный, сахарный, черный и остролистный клен содержит в соке достаточное количество сахара.

На прилавках русских магазинов часто можно встретить подделку – обычный сахарный сироп, окрашенный и ароматизированный особым образом. Он не обладает полезными свойствами, присущими натуральному продукту.

В Ленинградской области несколько лет назад начали производство кленового сиропа из сока остролистых кленов, которые растут здесь в изобилии. Сложность заключается в том, что для сбора сока подходят только взрослые деревья. Чтобы достичь необходимого размера ствола, клену нужно расти 30 лет.

Рецепт «Латте с кленовым сиропом»:

Мы будем делать топинг для рисунков на кофе. Нам надо : какао, тертый шоколад, сахарная пудра, кукурузный крахмал, вода. Я варю в большой турке, можно так же взять маленький ковшик.

Какао и пудру смешиваем в турке с большим количеством воды. Ставим на огонь. Крахмал смешаем с небольшим количеством холодной воды. Когда какао начнет закипать, выливаем крахмал, перемешиваем. Высыпаем тертый шоколад, снова перемешиваем. Как только крахмал схватится и смесь загустеет, снимаем с огня.

Остывший топинг перельем в удобную для рисования пластиковую баночку с тонким носиком.

Кофе! Возьмем зерновой кофе. Я храню в холодильнике в герметичной упаковке. Здесь смесь №315 арабика 100% Засыпаем в кофемолку (у меня жерновая и это хорошо)

Степень помола. Средняя между медиум и файн. Кофе не должен быть помолот слишком мелко, иначе он будет забивать ситечко в рожке. Кофе не должен быть помолот слишком крупно, иначе экстракция не будет достаточно хорошей.

Мерной ложечкой засыпаем в рожок кофе, разравниваем. Темперуем нажатием примерно в 15 кг. Не достаточно плотно стемперованный кофе не даст крепкого эспрессо, время экстракции будет слишком маленьким. На краях чаши рожка не должно оставаться кофе, иначе он начнет гореть в группе и даст неприятный привкус жженого.

Проливаем группу, чтобы прогреть машинку.

Питчер должен быть горячим, чтобы кофе не остывал быстро. Варим в маленький питчер крепкий эспрессо.

Пенка на эспрессо должна иметь консистенцию крема и быть карамельного цвета. Теперь молоко! Молоко и большой питчер должны быть холодными! Прямо из холодильника! Жирность молока дожна быть 3,5%. Уровень молока в питчере — 1 см не доходя до начала носика, т. е. примерно половина питчера.

Правильно вспененное молоко имеет шелковистую структуру пены и не содержит больших пузырьков, иначе она быстро осядет. Температура вспененного молока 67-72 градуса. Контролируем температуру левой рукой, придерживающей питчер за дно. Молоко нельзя кипятить! Ни в коем случае!

Первый слой. На дно стакана выливаем кленовый сироп, примерно 1-2 cl (10-20мл)

Второй и четвертый слой. При помощи ложки с длинной ручкой выливаем аккуратно вспененное молоко.

Третий слой. Эспрессо выливаем медленно и тонкой струйкой. Если делать это быстро, то слои смешаются.

У нас 4 вполне читаемых слоя. Кленовый сироп Горячее молоко Эспрессо Молочная пена

При помощи бамбуковой шпажки и шоколадного топинга делаем рисунок. У меня простой цветочек)

Кофе нужно пить незамедлительно!

Бон аппетит!

Вкусовые качества и внешний вид

Кленовый сироп отличается по плотности, прозрачности, интенсивности окраски. В Америке его условно делят на два вида – канадский и вермонтский. За качеством канадского продукта, его чистотой и натуральностью следит специально создана комиссия.

Кленовый сироп прозрачный от янтарно-желтого до темно-коричневого цвета, иногда с красноватым оттенком. Он имеет древесный привкус и особый аромат.

По консистенции и внешнему виду кленовый сироп напоминает жидкий мед из акации или сироп светлого варенья. Этим пользуются некоторые предприимчивые производители, выпуская под видом кленового сиропа обычный сахарный с различными добавками.

Состав, пищевая ценность и калорийность кленового сиропа

Химический состав кленового сиропа определяет его сладкий вкус и пользу для здоровья. В 100 г продукта содержится 260 ккал. В сиропе нет белков и пищевых волокон, содержится: 0, 1 г жира, 67 г углеводов и почти 33 г воды.

Содержится много минеральных веществ и витаминов:

• кальций;
• магний;
• марганец;
• железо;
• медь;
• селен;
• цинк;
• витамины группы В

В состав сиропа входят также антиоксиданты, аналогичные тем, которые есть в семени льна, красном вине и свежих ягодах.

Регулярное употребление нескольких чайных ложек кленового сиропа помогает в профилактике простудных заболеваний, инсультов, инфарктов, депрессии и хронической усталости. Польза сиропа для поджелудочной железы помогает в профилактике диабета.

Кленовый сироп: польза и вред

Это полезное лакомство можно сравнить с натуральным медом. Сироп благотворно влияет на работу сердца и состояние сосудов, оказывает антибактериальное и противоопухолевое действие.

Его полезные для здоровья свойства изучены медиками и диетологами, сироп помогает:

• укрепить иммунную систему;
• снизить риск развития онкологических заболеваний;
• повысить потенцию;
• остановить развитие атеросклероза и сахарного диабета;
• улучшить работу сердца.

В сиропе содержится мало пуринов и оксалатов, поэтому он не вызывает аллергию. Это делает его полезным для людей с нарушением обмена веществ, живущих в экологически неблагоприятных условиях и работающих на вредных производствах.

Кленовый сироп – какие имеет свойства

Кленовый сироп имеет много полезных для здоровья свойств, благодаря содержащимся в нём минеральным компонентам, таким как цинк, кальций, натрий, калий, железо, селен и витамины группы B, особенно В2.

Уже 60 мл кленового сиропа в день покрывает в полном объеме потребность взрослого человека в марганце. Также является источником фенольных кислот, то есть антиоксидантов, которые защищают организм от вредного воздействия свободных радикалов.

Проведенные исследования обнаружили в нём несколько десятков типов соединений, которые защищают клетки организма и предотвращают многие заболевания, в том числе онкологические заболевания и диабет 2 типа. Результаты исследований также подтвердили тормозящие действие кленового сиропа на развитие уже возникших злокачественных образований через уменьшение производства оксида азота.

Кроме того, регулярное употребление кленового сиропа может минимизировать атеросклеротические изменения. Ответственными за этот процесс являются содержащиеся в нём цинк и антиоксиданты.

Продолжаются исследовательские работы над использованием кленового сиропа в качестве носителя пробиотических бактерий. Первые испытания завершились успехом. Это решение особенно полезно для людей, которые имеют аллергию на лактозу, так как её содержит большинство таблеток.

Как приготовить сироп в домашних условиях?

Для приготовления натурального кленового сиропа понадобиться сок остролистых кленов. Его собирают ранней весной, когда ночи еще холодные, а днем уже тепло. Деревья в это время «плачут», сезон сбора начинается в январе и заканчивается в апреле, лучшим месяцем считается март.

Для сбора сока, в дереве сверлят отверстие диаметром до 1,5 см глубиной до 5 см, вставляют в него трубку. Под трубку ставят емкость для сока.

Собранный сок содержит более 95% воды. Его выпаривают несколько часов для получения густого сиропа. Из 40 литров исходного сырья получается только 1 литр полезной сладости. Сахар в натуральный сироп никогда не добавляют.

Применение сиропа в кулинарии

Сироп из сока клена широко применяют в кулинарии на Американском континенте. В России эта традиция менее развита, так как найти натуральный сироп в продаже непросто.

Кленовый сироп во время термической обработки не приобретает канцерогенных качеств, как это происходит с медом, поэтому его полезнее добавлять в различную выпечку и горячие десерты.

Сироп употребляют вместо варенья, меда, джема, подают с оладьями, блинами, вафлями, мороженым. Нередко добавляют в блюда из овощей и мяса, используют для приготовления различных соусов и выпечки хлеба.

Как выбрать кленовый сироп?

Чтобы выбрать настоящий кленовый сироп, необходимо внимательно посмотреть на этикетку, которая содержит информацию о составе продукта.

В натуральном сиропе не должно быть консервантов, красителей, ароматизаторов и других наполнителей. Если в составе есть обычный сахар, это уже не натуральный продукт, а обычная сладкая вода, которую продают под видом сиропа из кленового сока.

На вкус определить качество сиропа можно по мягкому древесному привкусу, прозрачной и тягучей консистенции, напоминающей жидкий мед.

Как и сколько хранить кленовый сироп

После того, как вы открыли бутылку кленового сиропа, не забудьте поставить ее в холодильник. Стеклянная тара предпочтительнее, если вы планируете хранить сироп в течение двух и более лет. В пластиковой упаковке срок годности кленового сиропа в холодильнике – до четырех месяцев.

Так как чистый кленовый сироп не замерзает, если правильно сделан, в морозильнике его можно хранить почти бесконечно. Перед использованием просто подогрейте его в микроволновой печи на высокой мощности от 30 до 60 секунд на каждые ½ стакана.