Калорийность и химический состав

В частных фермерских хозяйствах выращиваемых животных нередко кормят химическими добавками, ускоряющими их рост. Разумеется, качество мяса от этого существенно страдает, да и влияние его на здоровье человека — не самое лучшее. Знаете ли вы? В Италии и Франции диких и домашних кабанов обучают интересному и важному для людей ремеслу — поиску трюфелей. Это самый дорогой гриб в мире, за 1 кг которого могут заплатить около 4000-8000 евро.

В случае с кабанятиной за этот аспект можно не переживать, поскольку дичь всегда считалась более экологичной и это при сравнительно низкокалорийной.

На 100 г кабаньего мяса приходится около 122 ккал, а соотношение БЖУ представлено такими значениями:

• белки — 21,5 г;
• жиры — 3,3 г;
• углеводы — 0 г.

На вкус такой продукт намного постнее и суше, нежели привычная свинина, да и цвет его отличается: обычно кабанятина тёмно-розовая или насыщенно-красная (это зависит от возраста животного).

Полезных составляющих тут даже больше, чем в мясе домашних животных, и в первую очередь это:

• витамины: группы В (В1, В2, В5, В9, В12), Е, Н, РР;
• микроэлементы: железо, марганец, йод, фтор, олово, молибден, никель, кобальт;
• макроэлементы: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера.

Важно! Чтобы кабанятина не была слишком постной, при приготовлении к ней нужно добавлять свиной или гусиный жир.

Польза мяса кабана

Доказана польза мяса кабана за счет содержания в его составе фосфора и антиоксидантов. Как известно, фосфор способен оказывать благоприятное влияние на состояние наших зубов, костей и суставов. Кроме того, этот макроэлемент является составляющей многих ферментов, необходимых нашему организму, который способствует более полному усвоению витаминов. Антиоксиданты, в свою очередь, снижают уровень сахара в крови и противостоят негативному воздействию свободных радикалов, продлевая молодость и сохраняя наше здоровье.

Вообще, мясо кабана относится к категории диетических продуктов, так как в его составе содержится совсем незначительное количество холестерина. Калорийность мяса кабана составляет всего 122 ккал в расчете на 100 граммов свежей дичи.

Кроме пользы мяса кабана в животном ценятся и другие органы. К примеру, кабаний жир в давних пор применяется для лечения хронической пневмонии и бронхита. Печень животного помогает бороться с такими болезнями, как цирроз печени и хронический гепатит.

Можно ли есть мясо дикого кабана без проверки

Покупая мясные продукты в магазинах и супермаркетах, покупатель может попросить у продавца сертификат, подтверждающий качество мяса и его безопасность для здоровья. При покупке дичи у частных охотников такой гарантии вам никто не даст, поэтому прежде чем готовить и употреблять такой продукт, нужно хорошо рассмотреть положительные и отрицательные стороны такой пищи.

Чем опасно

Дикие животные часто страдают от глистной инвазии, а значит, их плоть может содержать в себе яйца глистов и других паразитов (например, трихинелл). Знаете ли вы? Дикие кабаны отличаются превосходным здоровьем и способны выживать даже при значительных ранениях. В кругу охотников нередки истории, когда им удавалось добыть животных с застрявшими в теле пулями и обломками сучков, причём иногда инородные предметы застревали в жизненно важных органах зверя — сердце и лёгких.

Это интересно: Пищевое отравление

При употреблении дичи вероятность заражения тем же трихинеллёзом очень высока, поэтому чтобы исключить нежелательные последствия, лучше потратить деньги на лабораторную экспертизу и оценку качества кабанятины.

Кроме того, подобное исследование поможет исключить наличие у животного других серьёзных заболеваний, самым страшным из которых является бешенство.

Полезно ли

Учитывая низкую калорийность кабаньего мяса, оно будет очень полезно людям, следящим за своей фигурой, или же тем, кто вынужден придерживаться специальных диет из-за особенностей своего здоровья. Ознакомьтесь с полезными и вредными свойствами говядины, лосятины и конины, а также мяса медведя.

Впрочем, это не единственное достоинство этого варианта дичи, и к её дополнительным «возможностям» относят:

• улучшение состояния зубов, ногтей и волос за счёт большого содержания фосфора;
• повышение метаболизма;
• лечение пневмонии, бронхита, гепатита и цирроза печени (правда, куда большую пользу в этих целях способно принести употребление жира и печени дикого кабана);
• нормализацию работы пищеварительной и нервной систем;
• улучшение состояния слизистых оболочек органов дыхания, пищеварения и мочеполовой системы;
• борьбу с сахарным диабетом (присутствующие в составе антиоксиданты способны снизить концентрацию сахара в крови и нейтрализовать действие свободных радикалов).

В целом, кабанятина — хорошее решение для тех, кто хочет сохранить своё крепкое здоровье на долгие годы.

Рыбинцам на заметку: есть мясо кабана опасно для жизни

В ходе проведения лабораторных исследований мяса кабана, добытого на территории охотхозяйства Первомайского района Ярославской области, 15 февраля установлен диагноз «трихинеллез». Данное заболевание ежегодно регистрируется на территории Российской Федерации. Последняя крупная вспышка данного заболевания была зарегистрирована в 1 квартале 2021 года, когда на территории Тульской и Курской областей заболело 22 человека. Вышеуказанные случаи заболевания связаны с употреблением свинины и мяса кабана, приобретенных на несанкционированных рынках. Трихинеллез — это антропозоонозная болезнь, т.е. общая для человека и животных, свойственная всеядным и плотоядным животным, протекающая остро или хронически, с ярко выраженными аллергическими реакциями. Из убойных животных болеют свиньи. Трихинеллез у человека характеризуется лихорадкой, мышечными болями, отеком лица, кожными сыпями, а при тяжелом течении и кишечными расстройствами, нередким развитием осложнений, приводящих к инвалидности, а иногда и к летальному исходу. Мясо, пораженное трихинеллами, внешне ничем не отличается от незараженного. Личинки можно рассмотреть лишь с помощью микроскопа. Они обладают высокой устойчивостью, переносят воздействие поваренной соли, применяемой для консервации, не боятся относительно высокой температуры и значительного ее понижения, поэтому не погибают при засолке, копчении. Гибель трихинелл наступает при варке кусков мяса толщиной не более 8 см в течение не менее 2,5 часов. Соление убивает трихинелл только в поверхностных слоях мяса, в глубине они сохраняют жизнеспособность более года. Копчения недостаточно для полного их уничтожения. При температуре -18°С личинки, находящиеся в свиных тушах гибнут через 106 часов, при -23°С через 64 часа. Человек заражается при употреблении в пищу термически недостаточно обработанного мяса и мясных изделий, зараженных личинками трихинелл. Трихинеллезное мясо, помимо наличия в нем возбудителя тяжелого заболевания человека, является еще и токсичным продуктом. Токсические вещества не разрушаются при термической обработке мяса. В современных условиях человек заражается в основном при употреблении мяса свиньи, кабана, медведя, собак, барсука в различных видах: вареное, жареное, шашлык, окорок, сало с прослойками мяса, колбаса (сырокопченая), стейк с кровью, сырой фарш, котлеты, пельмени, беляши. Заражение от диких животных связано преимущественно с охотой и с последующим поеданием мяса. Надежным методом диагностики трихинеллеза является послеубойная трихинеллоскопия мяса при ветсанэкспертизе туш свиней и используемых в пищу диких всеядных и плотоядных животных (дикий кабан, медведь и др.). При обнаружении хотя бы одной трихинеллы, тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию, сообщает Пресс-служба Россельхознадзора по Ярославской области.

Меры профилактики трихинеллеза: 1.Исключить из пищи сырое, недоваренное или непрожареное мясо; 2.Исключить дегустацию сырого мясного фарша; 3.Приобретать мясо и мясные изделия в санкционированных торговых точках при наличии документов, удостоверяющих проведение ветеринарно-санитарной экспертизы; 4.Перед употреблением мяса, добытого на охоте и при убое скота на личном подворье,обязательно обратиться в лаборатории для проведения исследования сырья на обнаружение личинок трихинелл

«Рыбинская неделя»

Что можно приготовить

Кабанье мясо может использоваться в тех же кулинарных целях, что и обычная свинина. Лучше всего оно подходит для запекания в духовке, жарки или приготовления шашлыков. При использовании для вторых блюд желательно добавлять к нему ароматные специи и травы. Узнайте больше о первичной обработке мяса.

Среди популярных блюд на основе кабанятины можно выделить такие:

• токана с мясом (румынское блюдо);
• кабанье мясо с гарниром;
• азу из кабана;
• кабанятина, тушёная в красном вине;
• отварное мясо;
• медовые рёбрышки.

Каждое из них имеет свои специфические особенности, но абсолютно все подобные закуски будут отличаться высокими вкусовыми качествами и превосходным ароматом — конечно, если вы сумеете правильно приготовить эту дичь.

Как устранить запах

В отличие от мяса домашней свиньи, кабанятина имеет свой специфический запах, способный подпортить впечатление от готового блюда. Чтобы устранить его, охотники прибегают к вымачиванию туши в воде. Процедура длится в течение суток и предусматривает регулярную замену жидкости. Важно! Особенно сильный и очень неприятный запах, от которого сложно избавиться, исходит от взрослых кабанов в брачный период. Поэтому опытные охотники предпочитают обходить стороной таких животных.

В домашних условиях, при небольшом количестве мяса, его можно вымочить в 2-процентном уксусном растворе с добавлением небольшого количества лимонного сока. В этом случае для удаления неприятного запаха достаточно всего несколько часов.

Как приготовить в духовке: рецепт

Кабанятина в духовке — один из самых вкусных и одновременно простых вариантов приготовления этого мяса. Существует масса способов его запекания, и сейчас мы предлагаем рецепт приготовления с участием овощей, благодаря которым блюдо получится сочным и сытным.

Это интересно: Бывает ли красный рис и чем он полезен?

Ингредиенты:

Для маринада:

• 2 стакана воды;
• ¼ стакана уксуса 9 %;
• 8–10 зубчиков измельчённого чеснока;
• 2 перетёртых лавровых листа;
• чёрный перец (горошком) — 1 столовая ложка.

Для самого блюда:

• мясо кабана — 1,5 кг;
• болгарский перец — 1 штука;
• картофель — 8 средних штук;
• лук — 4 штуки;
• морковь — 1 штука;
• чеснок — 8 зубчиков;
• чёрный молотый перец — 1 чайная ложка;
• молотый кориандр — 1 чайная ложка;
• соль — 1 чайная ложка;
• растительное масло — 50 мл.

Процесс приготовления:

1. Мясо поместить в маринад на 24 часа, предварительно смешав чёрный перец, молотый лавровый лист, чеснок и уксус с водой (желательно оставить маринад в прохладном месте).
2. После выдерживания в маринаде можно переходить к непосредственному процессу приготовления, который начинается с нарезки болгарского перца (соломкой) и чеснока (пластинками).
3. Достав мясо из маринада, уберите из него перец и другие прилипшие приправы, а затем острым ножом сделайте глубокие проколы по всей поверхности куска.
4. Смешайте соль, молотый кориандр и чёрный перец.
5. Полученной смесью хорошо натрите кусок кабанятины, а в выполненные ранее разрезы вставьте нарезанный чеснок и дольки болгарского перца.
6. Мясо отставьте в сторону и нарежьте овощи (можно крупными кубиками).
7. Высыпьте их на глубокий противень, равномерно распределите по всей поверхности, полейте сверху подсолнечным маслом (это поможет избежать пересыхания при готовке) и присыпьте солью и перцем.
8. Посередине противня освободите место для мяса и выложите туда подготовленный кусок.
9. Сверху на него можно положить оставшийся перец.
10. Накройте противень фольгой с хорошо подогнутыми краями, чтобы весь сок от мяса оставался внутри.Важно! Если вы хотите, чтобы мясо немного подрумянилось, за 20 минут до окончания готовки нужно снять фольгу и позволить ему «дойти» без неё.
11. Всё вместе (овощи и мясо) поместите в духовку, предварительно разогретую до +200 °C, и оставьте там на 2 часа, периодически проверяя готовность будущего блюда.

Видео: приготовление мяса кабана с овощами Приготовить мясо кабана — не сложнее, чем обработать другие виды, а вот пользы от него будет гораздо больше. Поэтому при малейшей возможности не стоит отказывать себе в создании вкусного и ароматного мясного блюда.

Дикий кабан рецепты приготовления. Как приготовить мясо кабана

Для начала стоит заметить, что вопреки широко распространенному мифу мясо взрослого секача вовсе не является вонючим и невкусным. Просто все, кто так заявляет — разделывать кабана и снимать с него шкуру правильно не умеют, пачкая мясо о мочу и секрет, в котором намокает шкура секача. Мясо грязными руками лапать не нужно, а сначала снять шкуру с живота и причиндалы самца, вот и весь секрет. Далеко не все части добытой кабаньей туши стоит использовать напрямую в кулинарии, а остальное просто так выбрасывать. Понятное дело, что на трофейную таксидермию пойдет далеко не всякий кабан, а клыки и внешний вид есть далеко не у всякого, но даже на первый взгляд бросовые вещи не всегда являются таковыми. К сожалению, нынче встречаются охотники, которые вообще не умеют разделывать кабана, а зачастую даже шкуру с него не снимают, просто разрезая его целиком на куски. Мягко говоря, это неправильно. Если уж нужно сохранить мясо долго без холодильника, то его лучше, конечно, оставлять со шкурой, но без щетины. Внутренности нужно вынимать как можно быстрее, а кровь по возможности немедленно слить. Набивать ли его крапивой и так далее — это уже дело конкретной ситуации, а мы поговорим о дальнейшем. При этом снимая шкуру с пашины и вторичные половые признаки с кабана — не хватайте руками мясо, и будет вам вкусное мясо.

Очевидно, что самым первым блюдом охотники захотят приготовить что-то вроде шашлыка или печень на кровях… но едва ли стоит это делать.

Но даже если разделан кабан правильно, то не стоит непригодные в пищу части выбрасывать, шкуру вполне можно даже бросовую использовать для приучения собак, а те же самые гениталии использовать для изготовления потаска, части которого могут очень долго храниться в замороженном виде и потом долго исправно служить на приваде, а требуха сгодится для охоты на волка, лисицу, росомах и так далее. Разумеется, все мясо должно пройти проверку на заболевания и паразитологию, — трихинеллеза, бешенства и АЧС никто не отменял, а если кабану не удалось сбежать от охотника, то вероятность того что вам попался не самый лучший экземпляр — гораздо больше той что от вас сбежала. Не стоит выпивать на кровях, да и вообще выпивать. Сначала проверьте мясо, вернитесь на базу и сдайте оружие. Однако же о мясе пригодном к кулинарии. Стреляное место я считаю все-таки следует удалять. Огнестрельное ранение — это не лучно-арбалетный разрез, поэтому кроме синюшной травмы вокруг пулевого канала ничего хорошего нет, и мясо это на вкус очень неприятно, да и не эстетично как минимум, не говоря уже о его составе. Такой участок лучше просто удалять и отдавать собакам. Особенности мяса. Мясо кабана в кулинарной обработке имеет ряд особенностей. Его лучше всего использовать на вторые блюда. В супе и шулюме из кабанятины столько элементов и включений, что не всякие почки и печень это безнаказанно выдержат. Для кулинарной обработки лучше использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо легко сохранить от загрязнения. Если вы в соответствующей обстановке, то смолить кабанчика лучше все-таки соломой, а не паяльной лампой или газовым резаком. Кто не умеет, лучше и не пробовать. Удаление запаха. Мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 % -ном растворе уксуса в течение 2-4-х часов, в зависимости от величины куска. Некоторые замачивают на сутки или на ночь добавляя вино или молочную сыворотку. Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не нуждается в такой обработке (исключение составляет приготовление шашлыков). Мясо секачей жесткое. Его можно улучшить длительным вымачиванием в молочной сыворотке в течение суток или в 2-3% -ном столовом уксусе. Молочная и уксусная кислоты размягчают соединительные волокна, обработанное таким образом мясо становится более мягким и вкусным. Удаление шкуры. Если на шкуре тушки сохранилась щетина, она должна быть удалена ошпариванием, выдергиванием, очисткой и опаливанием с тщательной мойкой. Для кулинарной обработки предпочитают мясо со шкурой (кожей), очищенной от щетины. Сортовое деление. Одной из простейших схем кулинарного использования мясных туш диких кабанов является разделение их полутуш поперек на заднюю или окорочную часть, среднюю и переднюю части. Самые ценные части — задние окорока, выделяют для посола, копчения и последующего запекания или варки (вареная ветчина). Средняя часть может быть разделена двумя продольными разрезами на три части: верхнюю — корейку, среднюю — грудинку и малоценную нижнюю — сосковую. Корейка и грудинка могут быть использованы для приготовления солено-копченых продуктов. Кроме того, корейка может быть использована для приготовления отбивных котлет. Если имеется излишек спинного жира, его срезают, оставляя на мышцах слой жира толщиной примерно 1 см. Это улучшает вкус котлет. Затем отделяют ножом мякотную часть от позвоночного хребта и вырубают его, оставляя ребро в куске. Этот кусок разделяют ножом поперек на порции, оставляя в них по одному ребру с оголенным кончиком. Полученные порции отбивают для размягчения и придания плоского вида, затем слегка посыпают солью и жарят: это натуральные отбивные котлеты. В других случаях после основательного отбивания куски смачивают взбитым яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Можно также приготовить и эскалоп, который представляет собой поперечные ломти мякоти со слоем жира, срезанные с костей поясничной части туши или с верхней части задней конечности. Кроме того, почечную часть корейки, освобожденную от всех костей и сухожилий, или же мякоть с заднего окорока нарезают кусками в виде натуральных котлет, но без костей и получают шницель. Далее его обрабатывают и жарят, как и отбивные котлеты, в сухарях. Лопаточную часть туши нередко используют для приготовления тушеного мяса куском. Однако шейную часть целесообразно использовать для приготовления первых и вторых блюд. В заключение следует отметить, что при выделении заднего окорока оставшуюся верхнюю часть с крестцовыми позвонками, а также вырубленный хребет целесообразно использовать на первые блюда типа лапши, имея в виду, что эта часть для щей и борща малопригодна. Нижняя часть конечностей до запястного или до «ахиллесова сухожилия» — «свиные ножки» — прекрасный продукт для студня.

Особенности приготовления блюд из кабанятины

Проваривание. Участки туши, содержащие мускулы с крупными соединительно-тканевыми прослойками, необходимо длительное время проваривать в воде. Для этого мясо погружают в холодную воду, постепенно доводят ее до кипения, и варят мясо до готовности. Длительное нагревание мяса в воде растворяет грубые коллагеновые волокна соединительной ткани (жилы), дает более вкусный бульон: мясо становится более рыхлым, но несколько теряющим часть своей питательности, переходящей в бульон. Участки туши, содержащие обильные соединительно-тканевые прослойки, в которых мало жира, следует погружать в кипящую воду сразу и варить на легком огне до готовности менее продолжительное время, чем при первом способе (получается отварное мясо куском). Мясо указанного качества подвергают также продолжительному воздействию водяных паров в закрытом сосуде для получения тушеного блюда. При обоих способах мелкие коллагеновые волокна, растворяясь, переходят в желатин, само мясо становится вкусным, более мягким и легко усваивается организмом. Мясо тех же качеств измельчают в фарш, соединительная ткань разрушается механическим воздействием, что также повышает питательность и усвояемость мяса. Жаренье. Для жареных блюд рекомендуются верхние участки спинно-поясничной части, для варки — нижние участки спинно-поясничной части, грудная часть и участок туши выше «ахиллесова сухожилия». Для варки и фарша из вареного мяса — шея, участок передней конечности ниже локтевого сустава, брюшная стенка и участок, прилегающий к «ахиллесову сухожилию». Для тушения, варки и фарша из сырого мяса — остальной верхний участок задней конечности; для приготовления вареного мяса куском, тушения и измельчения в фарш — верхняя средняя часть передней конечности. Мясо, содержащее мало соединительной ткани и костей, но богатое жировыми прослойками, т.е. высших сортов, рекомендуется жарить в открытой посуде.

БЛЮДА ИЗ КАБАНЯТИНЫ

Разумеется, что не стоит сразу готовить из кабаньх ножек холодец, а лучше отпраздновать удачную охоту каким-то особенным блюдом. В связи с тем, что кабанятина жестковата и готовить ее планируется долго, то лучше и приготовить такое блюдо, которое и готовить можно долго, и в то же время мясо не пересушить, что является типичной ошибкой при приготовлении кабанятины. Из соусов, наличие которых для дичины вообще-то обязательно, я бы порекомендовал гранатовый, брусничный и чесночный. Гранатовый легко купить на любом рынке, брусничный лучше покупать из Якутии, а чесночный из лимонного сока и головки чеснока легко приготовить самому. Обычно я соединяю одновременно и брусничный и чесночный.

Веер из свинины, начиненный овощами

Ингредиенты: 2 кг свинины (шейка), 3 помидора, 3 болгарских сладкий переца (паприка); 1 морковь небольшая, 1 баклажан, 1 головка чеснока, 1 головка репчатого лука, зелень (петрушка, укроп), соль, фольга, деревянные шпажки. Приготовление: Свиную шейку надрезать на ломтики так, чтобы кусок мяса снизу остался цельным, не доходя до его дна, примерно, 1 см, чтобы он распахивался как веер. Ширина ломтиков – 2 см. Начинка: Баклажаны, болгарский перец, морковь нарезать соломкой, помидоры и лук – кружочками, половину чеснока – пластинками, а оставшуюся часть – измельчить в пюре. Мясо натереть солью и чесноком. Разложить на противне фольгу в 2-3 слоя, оставив свободные края, которыми затем накроется фаршированное мясо. Выложить надрезанную свинину на фольгу, начинить овощами пространство между мясными пластинками. Сколоть мясо шпажками. Можно добавить больше овощей – обложить ими мясо снаружи, они отлично запекутся, впитают лишний жир, и у вас появятся дополнительные порции отличного гарнира. После — закрываем готовую конструкцию фольгой и запекаем при температуре 200 градусов в течение 2-х часов. Затем, раскрываем верхнюю часть мяса, увеличиваем температуру до 220 градусов и запекаем до образования аппетитной корочки. Можно периодически поливать готовящееся мясо его же соками. Подавать, посыпав зеленью: горячим – блюдо весьма эффектно выглядит и имеет яркий, сочный вкус; Для того чтобы каждый день ваша семья вспоминала о ваших заслугах садясь за стол, следует приготовить такое блюдо, которое и хранится долго и естся по-немногу. В нашем случае к столу хорошо подавать нарезанную запеченую в фольге свинину (это просто и быстро, а копченую еще успеете приготовить). Если приготовите несколько килограмм, то на пару недель вам хвалебные отзывы от домочадцев обеспечены.

Свинина с чесноком в фольге

Необходимые ингредиенты: — мякоть свинины — 700 грамм; — чеснок — 5-6 зубчиков; — горчичный соус в зернах; — соль крупная; — черный молотый перец. Способ приготовления. 1. Для начала возьмем зубчики чеснока, очистим их от шелухи и разрежем вдоль на 2-3 тонкие пластинки. 2. Возьмем мякоть свинины, хорошо промоем ее проточной водой и обсушим. После чего сделаем в ней небольшие надрезы по всей верхней поверхности и вставим туда чеснок. 3. Смешаем вместе соль и черный молотый перец, а затем хорошо натрем этой смесью наш кусок мяса. 4. Сверху обильно смажем свинину горчичным соусом с зернами, так чтобы они практически полностью укрыли собой мясо. 5. Положим свинину в плотную, пищевую фольгу и завернем. 6. Поместим мясо в форму для запекания и отправим в разогретую до 180 градусов духовку на полтора часа. 7. Осторожно извлечем готовое мясо из духовки, дадим ему немного остыть и аккуратно снимем фольгу. После чего возьмем острый нож, и нарежем свинину на порционные куски, толщиной 1,5-2 сантиметра. Дополнительно, к такому мясу хорошо подать соус ткемали или кетчуп. Также запеченная свинина хорошо сочетается с отварными овощами или свежим салатом, еще можно совместить ее с рисовым гарниром.

Вареная печень

Ингредиенты: На печень, легкие и сердце 1 кабана: 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 морковь, 1 луковица. Приготовление Печень варить в подсоленной воде отдельно или вместе с вареными легкими или сердцем. Использовать как начинку для пирогов, для паштета и других блюд.

Печень кабана с вином

Ингредиенты: На печень одного кабана: 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 мл красного вина, 1 луковица, лавровый лист, молотый черный перец, уксус, сахар, соль. Приготовление Печень очистить от пленок и жил, зымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Порезать и подавать с рисом.

Вареное кабанье мясо

Ингредиенты: На 600 г мяса: 100 г смешанных корнеплодов, 40 г лука, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 100 мл красного вина, 1 ч. ложка лимонного сока, соль. Приготовление Мясо вымыть, положить в посуду, добавить овощи, лавровый лист, черный и душистый перец и залить горячей водой. Посолить, влить вино, лимонный сок, закрыть посуду и варить до готовности. Вареное мясо нарезать ломтиками и подавать с соусом из хрена и яблок или любым другим.

Жареная грудинка

Ингредиенты: На 600 г грудинки: 5 зубчиков чеснока, тмин, соль. Приготовление Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Потом, подливая воду, постепенно зажарить в духовке. Жареную грудинку разрезать и подавать с картошкой или капустным гарниром.

Тушеная корейка

Ингредиенты: На 600 г корейки: 60 г жира, 50 г муки, 1 луковица, соль, молотый черный перец, тмин. Приготовление Мясо вымыть, нарезать на порции, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности. Подавать с картошкой.

Жареное филе кабана

Ингредиенты: На 1 кг маринованного мяса: 300 г сала, 200 г сливочного масла. Приготовление Филе мариновать в течение 2-3-х дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Когда мясо подрумянится, его следует посолить и поперчить. Перед подачей к столу мясо надо развязать и разложить на подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать охотничий соус. При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавить и продолжать жарить до готовности, переворачивая каждые 5 минут. Охотничий соус приготавливают следующим образом: Вначале готовят маринад. Для получения 1 л маринада: 3/4 литра белого или красного сухого вина, 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 1 луковица, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока. Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле (60 г) обжарить муку (50 г) до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе из смородины (2 ложки). Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота вкуса соуса зависит от количества маринада.

Кабанье мясо под соусом

Ингредиенты: На 500 г мяса: 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, 10 г муки, 100 мл красного вина, соль по вкусу. Приготовление Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями. Сок заправить мукой, долить вино, при необходимости разбавить водой или говяжьим бульоном и поварить. Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо. Подавать с рисом или макаронными изделиями.

Тушеное мясо кабана

Первый способ Ингредиенты: На 700 г мяса: 400 г маринада, 50 г свиного топленого сала, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, соль. Приготовление Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток. Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.

Второй способ

Ингредиенты: На 700 г мяса: 400 г маринада, 1 стакан красного вина, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, соль. Приготовление Используют обычно мякоть окорока или корейки. Мясо предварительно нашпиговать морковью, петрушкой или сельдереем, залить холодным маринадом и мариновать 2-3 суток. Затем мясо обжарить, залить бульоном, добавить сухое красное вино, репчатый лук и тушить до готовности. На бульоне от тушения приготовить соус. Нарезанное на порции мясо кабана подать на блюде или тарелке. Сбоку положить гарнир — жареный картофель, тушеную капусту, отварные фасоль или макароны. Мясо полить соусом.

Тушеное кабанье мясо в сметане

Ингредиенты: На 500 г мяса: 40 г копченого сала, 40 г жира, половина луковицы, 250 г сметаны, 80 г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 10 г муки мягкого помола, 1 ч. ложка горчицы, немного сахара, лимонного сока, соль. Приготовление Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком. Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями. В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо. Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.

Шницель

Ингредиенты: На 700 г мяса: 50-100 г растительного масла, панировочные сухари, черный перец и соль по вкусу. Приготовление Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет, но без костей. Далее их следует обработать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях.

Азу

Ингредиенты: На 500 г мяса: 300 г картофеля, 50 г масла, 2-3 ст. ложки белой муки, помидоры, огурцы, соль, чеснок по вкусу. Приготовление Мякоть толщиной 1см и длиной 3-4 см нужно отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде в масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов. Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 минут, в конце тушения добавить зелень.

Отбивные котлеты из кабана

Ингредиенты: На 1 кг маринованного мяса: 2-3 яйца, 2 стакана толченых сухарей. Приготовление Для приготовления отбивных используют кабанью корейку. Жир срезать, оставив на каждом куске слой сала толщиной 1 см. Позвоночник вырубить так, чтобы в каждой порции было ребро. Мясо замариновать, слегка отбить, натереть солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу. Потом каждую порцию смочить взбитым яйцом и, обваляв в толченых сухарях, жарить 15-20 минут. На гарнир подать квашеную или тушеную капусту.

Приготовление студня (холодца)

Ингредиенты: Голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1—2 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу. Приготовление Хорошоопаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабанов промыть и заложить в кастрюлю или котел на 1/4 его объема. Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать вскипеть и варить на медленном огне 3-4 часа, пока мякоть не станет отделяться от костей. Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости. Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом на доске, или сечкой в корытце. Изрубленную массу выложить в котел, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать вскипеть один раз, разлить в миски или противни и дать застыть в прохладном месте.

Засолка

Ингредиенты: На 100 кг мяса; от 6,5 до 10 кг (не более) соли, в среднем — 7,5 кг, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового листа и перца. Приготовление При засолке мясо следует отделить от костей, нарезать крупными ломтями. Посолить чистой поваренной солью. Ее количество зависит от продолжительности хранения, времени года, наличия надлежащих хранилищ и желания иметь мясо более или менее крепкого засола.

Жаркое с грибами

Ингредиенты: На 2 кг грудинки: 150 г сала, 1 кг свежих грибов, черный перец и соль по вкусу. Приготовление Грудинку кабана нарезать кусками и обжарить в жире, посолить и посыпать черным перцем. На дно посуды положить ломтики сала, на него — обжаренное мясо, а сверху — свежие грибы. Мелкие грибы уложить целыми, а крупные — разрезать на части. В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и дожарить на слабом огне под крышкой около часа. Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами. Соус процедить и залить им мясо.

Дикий поросенок жареный

Ингредиенты: 1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль — по вкусу. Для начинки: 700 г мяса, 2-3 головки лука, 3 ст. ложки жира, соль, перец, лавровый лист. Приготовление Сварить очищенный и промытый картофель. Потолочь, добавить масло, соль, разбавить горячим молоком. Мясо (мякоть) нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде, а лучше в жаровне. Мясо залить 3 стаканами кипятка, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. После тушения добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 5-6 горошин перца. Тушить мясо еще полчаса. Небольшую часть картофельного пюре тонким слоем разложить на керамическое блюдо или крышку жаровни, смазанную маслом. Уложить сверху всю мясную начинку в виде удлиненной горки. Сверху покрыть оставшимся пюре и из него вылепить тушку «поросенка», удлинить мордочку, закончить ее «пятачком», сделать уши, округлить живот, сделать четыре ножки. Глаза — горошины перца. Не забудьте про хвостик. Для него пюре надо скатать тонким рулетиком. С помощью вилки и ножа сделать реснички, углубления в нужных местах, складочки на тушке и т.д. Сверху тушку смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 1-1,5 часа. При подаче на стол сверху полить жиром, украсить вареными яйцами, солеными огурцами, любыми овощами и зеленью.

Спинка кабана

Ингредиенты: На 1,5 кг мяса кабана: 100 г сала тонкими ломтиками, 1/4 литра мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 10 ягод можжевельника, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сладкого красного перца, 8 шт. гвоздики, 1/4 литра натурального яблочного сока, 4 ст. ложки брусничного конфитюра, соль, черный перец. Приготовление Вымочить ягоды в воде в течение .5 минут. Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 200°С. Хорошо обжарить мясо в масле на плите. Мясо нужно предварительно обложить ломтиками сала и воткнуть гвоздику. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 часа. Смешать муку с яблочным соком. После того, как мясо будет готово, снять ломтики сала и дать ему постоять в выключенной духовке в течение 15 минут. Разбавить жир бульоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помешивая. Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.

Голова старого вепря

Ингредиенты: На 1 голову вепря: 3 яблока, 2 моркови, 300 г шампиньонов, 1/2 стакана грецких орехов, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка специй к мясу, 1 пучок зелени, черный перец и соль по вкусу. Приготовление Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Светлого Христова Воскресения. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными огурцами. Подавать холодной.

Жаркое из дикого поросёнка

Ингредиенты: На 1,5—2 кг мяса: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, 1/2 стакана соуса к дичи, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана вишневого сока, 1 ст. ложка сухорей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль и перец по вкусу. Для маринада: 4-5 стаканов уксуса, 6-7 лавровых листьев, 30 шт. чёрного перца, 30 ягод можжевельника, 3 луковицы — всё вскипятить. Приготовление Опустить мясо поросёнка на 2-3 суток в маринад. Тушить со шпиком, влить бульон, затем ещё соус к дичи, а через час — столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 минут перед отпуском обсыпать жаркое сухарями и сыром «Пармезан», сахаром, корицей. Всё это подрумянить в печи.

Паштет из мяса кабана

Ингредиенты: На 1 кг мяса кабана без костей: 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца, 1 ч. ложка сухого розмарина, 4 ст. ложки мадеры, брусничный конфитюр. Приготовление Грибы очистить. Удалить из мяса жилы и кожу, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 минут. Мясо пропустить дважды через мелкую мясорубку с луком и шпиком. Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200°С. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, затем выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой. Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1-1,5 часа в духовке (среднее положение). Готовое блюдо остудить, потом украсить оставшейся петрушкой и подавать с брусничным конфитюром и свежим белым хлебом.

Жареный поросенок с гречневой кашей

Ингредиенты: На 1 среднего поросенка: 1/2 стакана водки, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана масла сливочного растопленного, 5 стаканов гречневой каши рассыпчатой (с луком), 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 ч. ложка соли. Приготовление Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливая тушку через каждые 10 минут стекающим с неё соком, довести до готовности. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить её с мелко нарубленным луком и рублеными яйцами. Поросенка разрезать вдоль, а затем поперек на куски. На большое овальное блюдо положить слой каши, на него поросенка. С боков обложить его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины.

Поросенок заливной (целиком)

Ингредиенты: На 1 среднего поросенка: 2 моркови, 2 помидора, 2 огурца, 2 яйца, 2 маслины, зелень сельдерея, 50 г брусники, 200 г желе, соль. Приготовление Отварного поросенка охладить, разрубить на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазать желе, придав ему вид целой тушки, и уложить на овальное блюдо. Вместо глаз можно вставить маслины. Украсить нарезанными овощами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, зеленью сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрыть сеткой из светлого желе. В соуснике подать соус: хрен со сметаной.

Жареное мясо дикой свиньи

Ингредиенты: На 8—10 порций: 1,5-2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7-8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2-3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, лавровый лист, душистый и черный перец, жир для жарки, мука, сахар, горчица, петрушка (корни). Приготовление Зачистить мясо от кожи, пленок и пр., хорошо отбить и выдержать. В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку стушить в половине смальца до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40-45 минут. Затем вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жаренья) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 1/2 часа. После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жареньи, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей. На гарнир подать кнели, отдельно полученный соус и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов.

Запеченное мясо дикой свиньи с квашеной капустой

Ингредиенты: На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса, 1-2 помидора, 2-2,5 кг квашеной капусты, 0,5 кг репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 7-8 ст. ложек смальца и еще 5-6 ст. ложек (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, молотый черный перец, тмин, 2 ст. ложки горчицы, чеснок, соль. Приготовление Зачищенное мясо разрезать на порции, отбить каждую, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли, чеснока. Лук мелко нарезать, стушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень. Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф минут на 10, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу. Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 часа, поливая время от времени маринадом. Подать с отварным картофелем, сваренной, как яхния, фасолью и солеными огурцами.

Соусы и маринады для мяса кабана

Для приготовления наиболее вкусных блюд из кабана следует иметь некоторые специфические приправы и пряности. Необходим столовый или виноградный уксус крепостью 3-6% (разведенный водой). В некоторых случаях готовят маринад. К 3%-ному уксусу нужно добавлять сахар (по вкусу), пряности (в небольших количествах), лавровый лист, перец, корицу, гвоздику. Смесь пряностей необходимо прокипятить, процедить, остудить. Маринад французской кухни Ингредиенты: Потребуется 3/4 стакана красного или белого сухого вина, 1/2 стакана столового уксуса, 2 очищенные моркови, 50 г нарезанного лука, по 10-15 г гвоздики, перец горошком, 3 лавровых листа, 2-5 г тмина, 1-2 дольки чеснока. Приготовление Полученную смесь нужно прокипятить и варить на медленном огне до уменьшения объема маринада на одну треть, затем остудить и процедить. Соус Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 1/2 стакана сока смородины, 1 стакан мясного сока. Приготовление В небольшом количестве сливочного масла обжарить до коричневого цвета пшеничную муку, добавить сок смородины. Мясной сок можно получить, если влить 1/2 стакана воды на сковороду, где только что жарилось мясо. Охотничий соус Ингредиенты: В 1 л маринада добавить 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смородинового сока и около 1 стакана мясного сока. Приготовление Смесь подогреть до кипения, остудить и подать к столу к мясным блюдам и дичи.

Андрей Шалыгин PhD, DBA, Главный редактор National Explorer