Польза бездрожжевой выпечки

Главное достоинство такого продукта – это отсутствие дрожжей и негативного влияния на органы пищеварения. Здесь в большой концентрации содержится пищевая целлюлоза, которая положительно влияет на процесс переваривания пищи.
В состав выпечки без дрожжей входят компоненты, которые и обеспечивают полезные качества продукту.

• фосфор (участвует в белковом синтезе);
• калий (стимулирует работу миокарда и головного мозга);
• магний (способствует устойчивости нервной системы перед стрессами);
• железо (повышает синтез гемоглобина);
• цинк (способствует синтезу тестостерона);
• кальций (входит в состав костной ткани);
• фтор (сохраняет целостность зубной эмали).

https://youtube.com/watch?v=v71pDtFJg70

Витаминный комплекс представлен витаминами А, Е, группы В. Витамины группы В не разрушаются при высоких температурах выпекания и сохраняются в полном объеме. Они влияют на метаболизм, корректируют обменные процессы в организме, приводят в норму гормональный фон и участвуют в синтезировании таких гормонов, как инсулин и кортизол, тестостерон и эстроген.

Также при помощи никотиновой кислоты корректируется индекс холестерина в составе крови, а при помощи фолиевой кислоты повышается выработка гемоглобина. Калорийность данной выпечки значительно ниже, чем обычной дрожжевой. В 100 г содержится приблизительно 177 ккал. Белковых соединений – 5,77 г, углеводов – 37,54 г, а жира – 0,51 г.

Полезные свойства

Основная польза выпечки, изготовленной на природной закваске, – это отсутствие хлебопекарских дрожжей. Такая выпечка издавна использовалась для профилактики и терапии патологий органов пищеварения.

• Легко усваивается органами ЖКТ. После обеда не чувствуется тяжести в желудке и отсутствуют неприятные симптомы в кишечнике.
• Улучшает работу всех органов пищеварения за счет высокого содержания в продукте грубых пищевых волокон. Плотный мякиш увеличивает активность кишечника.
• Восстанавливается необходимый баланс кишечной микрофлоры и предотвращается развитие патогенных микроорганизмов.
• Хлеб на природной закваске предупреждает развитие газообразования, вздутия и метеоризма. Хлеб на дрожжах способствует скапливанию в отделах кишечника дрожжевых бактерий, которые и приводят к брожению внутри органа и провоцируют повышенное содержание в отделах кишечника углекислого газа, который и вызывает развитие метеоризма.
• Низкое содержание сахара. В обычный хлеб входит большое количество сахара для активной работы дрожжей, а в выпечке без дрожжей сахара практически нет.
• Такую выпечку можно приготовить в домашних условиях. В нее можно добавлять отруби, семечки, пряности, сухофрукты. И каждый раз хлеб будет иметь уникальный вкус.

• Размешать в одинаковом объеме муку и воду.
• Воду необходимо вводить в муку при постоянном помешивании.
• Если муку добавлять в воду, мука начнет браться комками и ее будет сложно довести до однородной консистенции – масса должна получиться кашеобразной.
• Тесто для закваски поставить в теплое место на сутки.
• За время настаивания несколько раз необходимо тесто перемешать.
• На вторые сутки добавить в закваску еще 100 г муки и немного воды.
• Тесто должно быть гуще, чем первый раз.
• На 3 сутки оно должно забродить и стать максимально активным.

Закваску нужно разделить напополам и из одной половины замесить тесто на хлеб, а другую половину можно использовать для следующей выпечки (поставить в холодильник) или на ее основе сделать новую закваску, которая будет готова через сутки. Также часть закваски можно использовать для приготовления домашнего кваса. К закваске можно добавить сухофрукты, что придаст напитку приятный фруктовый вкус.

• 1 стакан ржаной муки;
• 200 мл кефира, домашней простокваши или сыворотки;
• щепотка мелкозернистой соли.

Муку, соль и кисломолочный продукт смешать и оставить заквашиваться на 24 часа. На следующие сутки снова добавить муку и кефир в таком же объеме и снова выдержать закваску в теплом месте сутки. На третий день начнется брожение и проявится активность. Необходимо добавить муку и вымесить тесто. После того как из теста сформирован хлеб и помещен в форму для выпекания, ему нужно постоять в теплом помещении 1-1,5 часа. За это время тесто должно подняться в 1,5-2 раза. Выпекать в духовом шкафу необходимо 40-50 минут при температуре 120-130 градусов.

Можно ли есть бездрожжевой продукт при беременности и лактации?

– Употреблять хлебные изделия без дрожжей при беременности является лучшим решением, потому что они избавят от многих неприятных симптомов, которые связаны с нарушениями в пищеварении в данный период – запоры, вздутие живота и метеоризм. При лактации данный продукт можно употреблять с первых месяцев жизни малыша, но необходимо вводить в рацион постепенно, чтобы не вызвать расстройство пищеварения у новорожденного.

Отличается ли такой хлеб от дрожжевого?

– Основное отличие выпечки без дрожжей – это плотная структура, высокое содержание клетчатки, которая активизирует работу пищеварительных органов и кишечной перистальтики, что способствует быстрому усваиванию еды.

Сколько хранится бездрожжевой хлеб?

– Продукция с закваской без использования дрожжей может храниться намного дольше, чем хлеб на дрожжах. Срок хранения – до 5 дней. Но существует недостаток в хранении – это развитие плесени, так как все компоненты натуральные. Но если животные жиры при выпекании заменить растительными маслами, то срок хранения увеличивается до 7 дней. Хранить нужно в полотняном мешочке. Многие хранят в холодильнике или в деревянной хлебнице.

Можно ли такой хлеб детям?

– Бездрожжевые изделия подходят для детского питания, потому что они способствуют лучшему усваиванию и перевариванию пищи, а также препятствует развитию патогенной микрофлоры и глистной инвазии в отделах кишечника. Такая выпечка способна повышать иммунитет и активизировать мозговую деятельность.

Бездрожжевая выпечка – это наиболее полезный, но менее популярный продукт среди покупателей. Настоящее изделие без дрожжей ценится богатым витаминно-минеральным комплексом, высокой концентрацией клетчатки и целлюлозных пищевых волокон. Использование такой выпечки в пищу быстро восстановит функции пищеварительных органов и очистит организм от шлаков и токсических элементов.

Источник

Хлеб готовят на основе различных рецептов в разных вариантах.

Все виды хлеба содержат:

• аминокислоты,
• витамины РР, Е, А, Н группы В,
• магний и железо,
• натрий,
• фосфор,
• калий и кальций,
• йод,
• селен и хром.

Бородинский хлеб

Ароматный, кисло-сладкий с темной корочкой хлеб. Полезные свойства заключены в клетчатке, благотворно влияющей на перистальтику кишечника. Вредной выпечка будет для людей с сахарным диабетом, энтероколитом и повышенной кислотностью желудка.

Состав:

• мука второго сорта с 15% добавлением ржаной муки,
• отруби,
• ржаной солод,
• патока,
• сахар,
• дрожжи,
• соль и тмин,
• полинасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.

Калорийность – 207 Ккал на 100 г продукта.

Бездрожжевой хлеб

Хлеб, приготовленный без дрожжей на закваске, зачастую причисляют к бездрожжевой выпечке. Но в действительности к бездрожжевым изделиям можно отнести лаваш и сухие хлебцы.

Однако такие продукты достаточно тяжелые и могут нанести вред пищеварению.

Для нее используются зерна с внешними оболочками, в которых наибольшая концентрация полезных веществ. Обработанные паром зерна получаются сухими и объемными, из размолотых зерен выходят тонкие хрустящие пластинки. Такие хлебцы содержат много целлюлозных волокон.

Отрубной хлеб

Содержит больше витаминов, чем обычный черный хлеб. Польза и вред изделия одновременно заключаются в большом количестве клетчатки, не менее 30% от общего состава. Цинк, содержащийся в отрубях, очень полезен работникам умственного труда.

Поэтому такой хлеб надо исключить из рациона при язве желудка, геморрое и гастрите в стадии обострения. Имеет высокую калорийность – 285 Ккал на 100 г продукта, но за счет быстрого расщепления углеводов не наносит вреда фигуре. Быстро насыщает и нормализует процессы пищеварения. Покрывает суточную потребность железа в организме и укрепляет иммунитет, благотворно воздействует на нервную систему.

Ржаной хлеб

Выпекается из ржаной муки без добавления пекарских дрожжей, на закваске. Полезные свойства сохраняются в течение 36 часов после приготовления. Пищевая ценность – 200 Ккал на 100 г продукта. Риск возникновения онкологических заболеваний и сахарного диабета снижается при регулярном употреблении этого вида хлеба.

Он нормализует работу пищеварительных органов, выводит лишний холестерин. Благотворно влияет на кожу, ногти и зубы. Его полезно есть во время сезонного авитаминоза, при упадке сил и низком гемоглобине, а также при эндокринных заболеваниях. Не рекомендуется к употреблению при наличии колик, язв, гастрита, изжоги, заболевания почек и кишечника.

Солодовый хлеб

Вкусный, ароматный и пышный хлеб с корочкой темного насыщенного цвета. Выпекается из смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением солода. Калорийность – 236 Ккал на 100 г.

Благодаря большому содержанию пищевых волокон, хлеб:

• улучшает работу кишечника,
• выводит из организма шлаки и токсины,
• стимулирует процессы омоложения в организме,
• регулирует выработку естественного инсулина.

Выпечка с солодом противопоказана при гастритах, язве желудка и язвах двенадцатиперстной кишки.

Цельнозерновой хлеб

Мука из цельно молотого зерна с добавлением не размолотых зерен. Калорийность составляет 247 Ккал на 100 г. Содержит много клетчатки, что регулирует пищеварительные процессы организма.

Уменьшает риск сердечных заболевания, инфарктов, образования тромбов и разных видов онкологии. Дает долгое чувство сытости, и обладает противовоспалительными свойствами. Улучшает настроение и умственные способности.

Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта этот достаточно тяжелый хлеб употреблять не стоит.

Пшеничный хлеб

Много споров вызывает традиционный белый хлеб. Польза и вред популярного сорта булочных изделий давно обсуждается врачами и диетологами. После быстрого насыщения им снова приходит чувство голода.

1. Пивные дрожжи — дрожжи, получаемые из хмеля как побочный продукт производства пива.
2. Сыворотка — побочный продукт переработки молока.
3. Жидкие дрожжи из Швейцарии и Германии выращивают на травах, медовом солодовом напитке и апельсинах или грейпфрутах.

Ржаная мука

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб в отличие от пшеничного готовят только на заквасках, иначе не получится — биохимический состав ржаной муки этого не позволяет. Проверьте в следующий раз: если на этикетке указано, что хлеб из ржаной муки или ржано-пшеничный, значит, среди ингредиентов будет слово «солод», «жидкие дрожжи» или «закваска». Лучше, если на этикетке указана ржаная мука обдирная (не сеяная и не обойная), она включает ценные вещества из оболочек зерна.

Для пшеничного хлеба закваски тоже используют, но гораздо реже, в основном для улучшения вкуса и защиты от плесени и картофельной болезни. Она поражает именно пшеничный хлеб, реже зерновой. «Картофельная палочка — это единственный микроорганизм, который может выжить при выпечке хлеба, — говорит Татьяна Быковченко. — На начальном этапе эту болезнь можно обнаружить, только разрезав хлеб. Заболевший хлеб имеет липкий, тянущийся нитями мякиш, неприятный запах».

Можно ли бездрожжевой хлеб при похудении

Для снижения веса пшеничный хлеб стоит заменить серым или отрубным. Содержащиеся в них углеводы надолго придадут энергии, уменьшат чувство голода и очистят организм.

Для кишечных расстройств противопоказаны изделия с грубыми частицами, поэтому цельнозерновой хлеб необходимо исключить. Девушкам на любом сроке беременности и кормящим мамам пшеничный хлеб в рационе лучше заменить бородинским, ржаным, черным или бездрожжевым.

Польза и вред хлеба для каждого человека, есть в каждом сорте изделия. Это важный элемент рациона и полностью отказываться от его употребления нельзя. Изучив состав и рекомендации, можно выбрать вид выпечки, которая даст организму все необходимые витамины и минералы, и не скажется пагубно на состоянии здоровья.

Те, кто избавляется от лишнего веса, постоянно интересуются, поправляются ли от бездрожжевого хлеба и можно ли включать его в диетическое питание. При грамотном выборе продукта и правильном употреблении он может оказаться даже полезным для фигуры, так как:

1. Клетчатка благотворно влияет на пищеварение. Благодаря чему жиры идут на выработку нужной энергии, а не про запас.
2. Она способствует очищению организма от токсинов. Это разгоняет метаболизм и запускает процесс жиросжигания.
3. Она обеспечивает длительное насыщение, которое позволяет перетерпеть до следующего перекуса без приступов невыносимого голода. Это снижает риск срыва.

Однако, чтобы правильно вписать данный продукт в меню диеты, необходимо знать, сколько калорий в бездрожжевом хлебе, соотношение БЖУ и каков его гликемический индекс. Эти показатели во многом зависят от того, из какой муки и на какой закваске он был приготовлен.

Например, в бездрожжевом чёрном хлебе:

• калорий — 199;
• гликемический индекс — 35 единиц;
• БЖУ — 5,6/1,4/36,4 (в граммах).

У бездрожжевого белого (пшеничного):

• калорийность — 225 ккал;
• гликемический индекс — 45 единиц;
• БЖУ — 8/1/46.

Согласно этим показателям, и ГИ, и калорийность бездрожжевого ржаного хлеба больше подходят для похудения, чем характеристики пшеничного. Но они во многом будут зависеть от рецептуры, в частности — тех ингредиентов, которые использует тот или иной производитель. Поэтому внимательнее читайте состав изделия, которое вы себе присмотрели. Если закваска сделана из мёда и сахара, в меню диетического питания ему точно не место.

Польза и вред цельнозернового хлеба на закваске

Такой хлеб пекут из неочищенной муки, при производстве которой зерна перемалывают совместно с их внешним твердым слоем. Последний включает в себя большое количество витаминов и минералов, поэтому хлеб на основе цельнозерновой муки крайне полезен для здоровья.

Этот продукт при разумном его употреблении следующим образом положительно воздействует на организм человека:

• утоляет голод на длительное время;
• помогает при атеросклерозе;
• улучшает работу органов ЖКТ;
• предупреждает возникновение или развитие рака кишечника;
• способствует нормальной работе нервной системы;
• препятствует развитию сахарного диабета;
• улучшает зрение;
• замедляет старение клеток;
• предупреждает заболевания сердца и сосудов.

Читать: Польза и вред имбиря для организма женщины

Данный продукт имеет свойство повышать кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан при острой стадии гастрита, язвы, а также при панкреатите, энтерите, холецистите и спайках кишечника.

Что дает хлеб на бездрожжевой основе

Недостатки

• Меньший объем изделия – при одинаковом весе объем дрожжевого батона почти вдвое больше бездрожжевого. Покупатель автоматически выбирает то изделие, которое кажется ему больше.
• Абсолютно другой вкус выпечки. Мы все привыкли к аромату и вкусу дрожжевых хлебобулочных продуктов, поэтому не каждому человеку понравится вкус нового изделия.
• Твердость хлеба. От такого продукта нужно отказаться тем людям, у кого проблемы с зубами и деснами. Но не всегда хлеб твердый и плотный, существуют вполне мягкие сорта, изготовленные на закваске.
• Сложная технология изготовления, которая требует больше времени и производственных процессов. Прежде всего, необходимо приготовить закваску, да и тесто на закваске подходит значительно дольше, чем на дрожжах. Производственный процесс дрожжевого теста прост: в муку добавляются дрожжи, разрыхлители и в течение часа хлеб готов.

Что такое FODMAP и кому нельзя это есть

Слышали про FODMAP – Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols? Переводится как «вызывающие брожение олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы». Это короткие цепочки сахаров, к которым относятся фруктоза (моносахарид), лактоза (дисахарид), а также фруктаны и галактаны (олигосахариды), полиолы (сахарные спирты). В случае с хлебом нас в первую очередь интересуют фруктаны, поскольку они есть в зерновых (особенно в пшенице).

FODMAP плохо перевариваются и всасываются в тонком кишечнике, и перемещаются в толстый кишечник, где ферментируются бактериями (бродят). У людей с СРК происходит чрезмерное брожение этих углеводов, что приводит к повышенному образованию газов: водорода и метана. Из-за этого их симптомы обостряются. Ограничение продуктов, богатых на FODMAP, помогает облегчить симптомы.

А при чем тут дрожжи и закваска? Дело в том, что все сбраживаемые углеводы (сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза) быстро «съедаются» дрожжами в течение первых часов ферментации. А вот на сбраживание углеводов с более высокой степенью полимеризации (читай более «сложные» углеводы, такие как фруктаны) требуется больше времени.

При использовании пекарских дрожжей S. Cerevisiae процесс брожения длится от 30 минут до 3 часов. За это время происходит ограниченный гидролиз (химический распад, разложение вещества при участии воды) компонентов злаков, включая гидролиз тех самых фруктанов. То есть S. Cerevisiae перерабатывают сахарозу / мальтозу / глюкозу, но не фруктаны. Из-за этого после употребления хлеба на пекарских дрожжах у некоторых могут появиться неприятные симптомы в кишечнике.

А вот брожение на закваске длится дольше. Плюс молочнокислые бактерии (которые доминируют в закваске) благодаря своей ферментативной активности могут перерабатывать те самые FODMAP. Например, молочнокислые бактерии Lactobacillus amylovorus и L. crispatus (и другие) способны «разобраться» с фруктанами. Фруктаны перерабатываются до фруктозы и глюкозы, которые затем метаболизируются до молочной, уксусной кислоты, этанола и CO2. Также с помощью молочнокислых бактерий фруктоза превращается в сахарный спирт – маннит.

Короче, длительная ферментация с помощью закваски может лучше перерабатывать FODMAP. В итоге благодаря закваске в тесте / хлебе остается меньше FODMAP = меньше FODMAP попадает в толстый кишечник = меньше брожения = меньше симптоматики у людей с СРК или другими проблемами. Но все это лишь на уровне гипотез. Например, одно исследование показало, что, хотя хлеб на закваске и содержал меньше FODMAP, существенной разницы в симптомах у людей с СРК не было. Так что пока ничего не доказано.

Хлеб на закваске теоретически больше подходит людям с синдромом раздражённого кишечника.

Рецепт приготовления полезного хлеба без дрожжей в домашних условиях

Во-первых, бездрожжевой хлеб не так прост в приготовлении, как его более известный аналог. Он требует намного больше временных затрат:

• подготовка закваски для теста;
• тесто без дрожжей поднимается намного дольше.

При этом обычный хлеб, за счет дрожжей, получается намного больше, заведомо привлекая своими объемами потенциальных покупателей.

Во-вторых, вкус и аромат бездрожжевого продукта сильно отличается от привычной выпечки, и многие отдают предпочтение знакомым изделиям. К тому же практически все виды последних имеют легкую воздушную и более мягкую структуру, которая также является одной из образующих составляющих при покупке продукта.

Получается, что в промышленных объемах намного выгоднее выпекать дрожжевой вариант выпечки, нежели его полезный диетический аналог. Но, несмотря на это, на полках супермаркета на сегодняшний день все-таки можно найти различные виды бездрожжевого хлеба.

• Не стоит забывать, что в пищу употреблять любые хлебобулочные изделия, как дрожжевые, так и бездрожжевые, следует в разумных количествах. Иначе можно с легкостью заработать ожирение и сопутствующие ему проблемы – заболевания сердца, расстройства дыхательной системы, диабет.
• Бездрожжевой хлеб, как правило, гораздо суше и жестче на вкус, чем обычный белый, а потому может быть противопоказан к употреблению тем, кто страдает проблемами с зубами или имеет воспаления в ротовой полости (стоматит, ангину).
• Стоит помнить, что любое хлебное изделие, приготовленное из некачественных продуктов, может навредить здоровью и послужить причиной пищевого отравления.

В настоящее время используется совершенно иной ГОСТР 54731-2011, в котором указаны нормативные ссылки на другие стандарты ГОСТ, имеющие отношение как к технологии выращивания дрожжей, так и вспомогательным и упаковочным материалам, химическим реактивам и реагентам, которые используются для лабораторного анализа дрожжей, и к самим методам анализа.

Среди всех перечисленных стандартов, ссылки на которые приведены в ГОСТ Р 54731-2011, можно выделить несколько групп материалов, используемых в производственных процессах изготовления хлебопекарных дрожжей:

• одни используются для изготовления дрожжевого субстрата;
• другая часть — для обеспечения оптимальной среды для выращивания дрожжей;
• третья часть используется исключительно для санитарной обработки оборудования, помещений, лабораторной посуды и рук;
• четвертая часть — упаковочные материалы.

Современные технологии позволяют тщательнейшим образом промывать дрожжевую массу перед прессованием от питательной среды, в которой происходило ее выращивание, а пробы конечного продукта исследуются в лабораториях на предмет отсутствия в дрожжах каких-либо химических или микробиологических опасностей. Так что современные процессы производства дрожжей разительно отличаются от процессов их производства времен СССР!

Льняной хлеб

Выпекается из смеси пшеничной и льняной муки, с добавлением льняного масла или семени льна. Имеет плотную структуру, темный приятный цвет и привкус орехов. Калорийность – 100 ккал на 100 г.

В составе:

• большое количество Омега-кислот,
• много витаминов группы В,
• фолиевая кислота,
• клетчатка,
• цинк,
• калий,
• йод,
• кальций.

Способствует укреплению иммунитета, полезен для сосудов и сердца. Улучшает рост волос, нормализует вес, обладает антиоксидантными свойствами. Не рекомендуется употреблять при камнях в желчном пузыре, с заболеваниями щитовидной железы, сахарным диабетом и кормящим мамам.

Гречишный хлеб

Выпекается из смеси пшеничной и гречишной муки. Имеет приятный ореховый привкус и слегка влажную структуру. Энергетическая ценность – 228 ккал на 100 г.

Употребление такого хлеба восстанавливает силы, дает заряд энергии. Выводит лишнюю воду из организма, снижает уровень сахара в крови. Обладает мощными антиоксидантными свойствами. Не содержит глютен, что делает его полезным для людей с его непереносимостью. Отличный выбор для людей активного образа жизни и вегетарианцев.

Хлеб на закваске

Содержит витамины и минералы, как и обычный дрожжевой хлеб. Отсутствие пекарских дрожжей делает его более полезным.Для выпечки используют натуральную закваску, шишки хмеля или кисломолочные бактерии. Содержит добавки зерна, отрубей и даже морскую капусту. Калорийность – 177 Ккал на 100 г продукта.

Пищевые волокна, благотворно влияют на работу ЖКТ. Отсутствие дрожжей навсегда избавит от метеоризма и возможных расстройств пищеварительного тракта. Улучшится работа печени и снизится кислая среда желудка. Бездрожжевой хлеб достаточно тяжелый для пищеварения и полностью переходить на него врачи не рекомендуют.

Вред для человеческого организма при использовании в пищу бездрожжевой хлебобулочной выпечки может быть только по причине употребления некачественного продукта. Нередко производители добавляют в закваску шишки хмеля или же прутья ивы – такая продукция уже не считается бездрожжевой. Но все-таки такой хлеб полезнее обычного, хотя такие дрожжи мало чем отличаются от хлебопекарских.

Также необходимо помнить и о том, что существует норма употребления – 100-250 г. Если придерживаться такой нормы, это положительно воздействует на органы пищеварения и принесет пользу для фигуры. Диетологи рекомендуют при избыточном весе употреблять ржаной хлеб на закваске, который имеет низкую калорийность, от него больше пользы, чем от белого.

Если постоянно употреблять только пшеничный продукт высшего сорта, даже без добавления дрожжей, то снижения веса добиться очень сложно. Альтернативой может быть отрубные лепешки и хлебцы или изделия из пшеничной муки низкого сорта.

Лепешки действительно могут стать заменой привычной выпечки и принести организму пользу

Если употреблять данный сорт хлеба бесконтрольно, можно спровоцировать нарушения в работе пищеварительных органов: запоры и боли в животе, боли в желудке и длительное переваривание пищи, сильная отрыжка и ощущение переполненного желудка. Если существуют хронические патологии в органах ЖКТ, то риски обострений увеличиваются в несколько раз.

• язвы ЖКТ;
• гастрит с повышенным содержанием кислоты в желудочном соке;
• нарушения в работе поджелудочной железы, панкреатит;
• кишечная непроходимость;
• воспаления в отделах кишечника.

Чем полезны дрожжи? Дрожжи — это великолепный источник белка и натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот (калоризатор). Дрожжи снижают уровень холестерина (в сочетании с лецитином), препятствуют подагре и облегчают боль при невритах. Хлебопекарные и пивные дрожжи — ценный диетический продукт.

Люди употребляют дрожжи уже не одно столетие, и негативное влияние их на человеческий организм до сих пор не доказано учеными. Напротив, дрожжи являются ценным питательным элементом, так как на две трети состоят из белка и 10% их массы приходится на аминокислоты. В дрожжах огромное количество витаминов группы B и много незаменимых жирных кислот, макро- и микроэлементов.

Есть ли противопоказания при употреблении дрожжей? У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов, а также не рекомендовано употреблять дрожжи людям с заболеваниями почек, подагрой и при индивидуальной непереносимости. Только этим людям нужно внимательно относиться к дрожжевому рациону.

Зачем нужны дрожжи при выпечке хлеба? Дрожжи — источник углекислого газа. Углекислый газ в составе дрожжей создает ту самую пышность и пористость мякиша хлеба, за которую мы так его любим. Поэтому долгое время ученые пытались разработать технологию приготовления теста для хлеба с использованием углекислого газа вместо дрожжей. Но применения эти новые технологии у производителей так и не нашли.

В организме каждого человека постоянно живет до 30 видов дрожжевых микроорганизмов, среди которых есть и небезвредные, активизирующиеся при ослаблении организма.

Итак, хлебопекарные дрожжи не могут нанести вред нашему организму — потому что они просто не могут живыми попасть к нам в желудок. За счет высоких температур при приготовлении хлеба живых дрожжей в нем не остается, поэтому понятие «бездрожжевой хлеб» можно отнести ко всем сортам и видам хлеба. Дрожжи были всегда и есть не только в хлебе, но и в других продуктах питания.

Полезные свойства бездрожжевого хлеба

Если сравнивать ржаной хлеб с прочими представителями этого продукта, то он занимает бесспорное лидерство по калорийности. Вторым фактом пользы хлеба без дрожжей является полное отсутствие в нем дрожжей. Ученые давно пришли к выводу, что они могут нанести вред здоровью.

Для желудочно-кишечного тракта

Хлеб имеет очень плотную структуру. Он способен благотворно действовать на работу пищеварительной системы в целом, так как в употребление в пищу подобного продукта не наносит вреда пищеварению, а лишь существенно снижает нагрузку на поджелудочную железу и печень. Благодаря употреблению бездрожжевого хлеба, снижается вероятность образования метеоризма и проблем с желудком.

При анемии

Многие современные люди из-за особого распорядка современной жизни подвержены такому опасному заболеванию, как анемия. Ее основные симптомы:

• усталость,
• упадок сил,
• головокружение,
• боль в области висков.

Важно! Регулярное употребление в пищу бездрожжевого хлеба поможет снизить вероятность развития анемии к нулю, а при ее наличии поможет в лечении.

Это возможно благодаря насыщенности многими витаминами и жирными кислотами.

Для профилактики рака

Польза ржаного бездрожжевого хлеба неоспорима. В составе большое число антиоксидантов, которые способны выступить хорошим профилактическим свойством многих заболеваний. Наличие в составе ржаного хлеба без дрожжей селена, хрома и витаминов различных групп способствуют предотвращению развития онкологии.

При заболеваниях сердца

Врачи советуют выбирать для регулярной еды именно бездрожжевой продукт тем людям, которые страдают заболеваниями и проблемами с сердцем. Регулярное употребление такого хлеба поможет:

• снизить уровень холестерина,
• укрепить грудную мышцу,
• нормализовать давление.

Для спортсменов

Не меньшее значение бездрожжевой хлеб имеет и для спортсменов, а также для категории людей, которые придерживаются правильного образа жизни. В основу питания положена малокалорийная, наполненная полезными составляющими и витаминами пища, богатая пользой свойств. Именно к этому типу относится еда, приготовленная без дрожжей. Она способна придать больше сил и энергии, принося пользу организму, улучшить общее состояние человеческого организма.

Какой выбрать

На прилавках современных магазинов можно найти самые разнообразные марки бездрожжевых хлебобулочных изделий. Вот лишь некоторые из них:

• Боярский, Купеческий, Крестьянский, Дворянский, Ароматный (компания Рижский хлеб);
• Мультизерновой кайзер (Смак);
• Заварной рижский классический, ржано-пшеничный, постный (Хлебное местечко);
• Добры (Слуцкий каравай);
• Крепыш, ржаной заварной (Волжский пекарь);
• Богатырь, Красноярский, Славянский, Старорусский (Ярхлеб).

Лидером на рынке считается : у них в ассортименте — более 30 видов бездрожжевого хлеба из разных сортов муки и с многочисленными добавками.

Без дрожжей также готовятся армянский лаваш (236 ккал), еврейская маца (312 ккал) и украинские хлебы (198 ккал). Первые два варианта отличаются прекрасными вкусовыми качествами, но высокая калорийность не позволяет использовать их при похудении.

Критерии выбора:

• в составе не должно быть сахара и мёда;
• не истёкший срок годности;
• отсутствие плесени;
• при нажатии пальцем чувствуется упругость, а не мягкость;
• вакуумная упаковка.

Если выбираете его для похудения, калорийность не должна превышать 200 ккал на 100 г продукта.

Особые рекомендации

Ответим на часто задаваемые вопросы.

Как хранить?

Из-за того, что у бездрожжевого хлеба срок хранения более длительный, чем у дрожжевого, многие считают его чуть ли не вечным. Хотя он портится и вызывает различные кишечные расстройства. В среднем, с момента даты выпуска он остаётся съедобным в течение 10 дней (плюс/минус в зависимости от технологии производства и состава).

Плесневеет ли бездрожжевой хлеб?

Да, но лишь в том случае, если его неправильно хранить (держать в открытом виде рядом с другими продуктами, на которых быстро размножается грибок), а также по истечении срока годности. Если сразу после вскрытия упаковки поместить его в пластиковый контейнер, то он ещё долго будет сохранять свои полезные свойства и не портиться. Хотя это касается только по-настоящему качественного продукта.

Сколько можно съесть?

Суточная норма при похудении не должна превышать 150 г, для обычного рациона здорового человека она увеличивается до 250 г.

С чем лучше есть?

Бездрожжевой хлеб сочетается с теми же продуктами, что и дрожжевой. Но плотная и достаточно грубая текстура порой делает его непригодным для бутербродов. Зато вприкуску с кашей на завтрак или с супом на обед он будет просто идеальным.

Когда лучше есть?

Как и любой углевод — в первой половине дня, на завтрак и на обед. На ужин уже нежелательно, а непосредственно перед сном и вовсе не рекомендуется, так как можно нагрузить желудок и сбить процесс пищеварения.

Основные противопоказания и вред для фигуры

Вред для человеческого организма при использовании в пищу бездрожжевой хлебобулочной выпечки может быть только по причине употребления некачественного продукта. Нередко производители добавляют в закваску шишки хмеля или же прутья ивы – такая продукция уже не считается бездрожжевой. Но все-таки такой хлеб полезнее обычного, хотя такие дрожжи мало чем отличаются от хлебопекарских.

Также необходимо помнить и о том, что существует норма употребления – 100-250 г. Если придерживаться такой нормы, это положительно воздействует на органы пищеварения и принесет пользу для фигуры. Диетологи рекомендуют при избыточном весе употреблять ржаной хлеб на закваске, который имеет низкую калорийность, от него больше пользы, чем от белого.

Если постоянно употреблять только пшеничный продукт высшего сорта, даже без добавления дрожжей, то снижения веса добиться очень сложно. Альтернативой может быть отрубные лепешки и хлебцы или изделия из пшеничной муки низкого сорта.

Лепешки действительно могут стать заменой привычной выпечки и принести организму пользу

Если употреблять данный сорт хлеба бесконтрольно, можно спровоцировать нарушения в работе пищеварительных органов: запоры и боли в животе, боли в желудке и длительное переваривание пищи, сильная отрыжка и ощущение переполненного желудка. Если существуют хронические патологии в органах ЖКТ, то риски обострений увеличиваются в несколько раз.

• язвы ЖКТ;
• гастрит с повышенным содержанием кислоты в желудочном соке;
• нарушения в работе поджелудочной железы, панкреатит;
• кишечная непроходимость;
• воспаления в отделах кишечника.

Вне всякого сомнения изделия, которые не содержат в составе дрожжей, представляют большую пользу для здоровья человека. Однако, есть и такие параметры, по которым такие продукты явно проигрывают обычному хлебу, о них следует рассказать подробнее:

• объем существенно меньше. Дело в том, что имея один вес, бездрожжевой батон выглядит существенно меньше по своему объему, нежели обычный батон. Что чисто психологически побуждает человека покупать его в больших количествах. А потом, опять-таки по психологическим причинам все это нужно съесть, а как бы не был полезен такой продукт в большом количестве он может только навредить;
• вкус отличается. Нельзя не признавать того факта, что вкус и аромат обыкновенного хлебе всем знаком с детства и любим. А вот что касается продукции без содержания дрожжей, то здесь вкусовые качества совершенно иные, так как именно дрожжи во многом влияют на вкус хлебобулочного изделия;
• такой продукт более твердый. Хотя такое мнение носит неоднозначный характер, так как если брать хлеб на закваске, то он отличается достаточной мягкостью. Однако, если брать иные сорта подобной выпечки, то они действительно более твердые, чем обычная выпечка. Естественно, это не лучшим отражается на их гастрономических характеристиках, а если брать во внимание людей, которые имеют проблемы с зубами, коих, к сожалению много, то понятно, что он им часто в буквальном смысле не по зубам;
• его сложно приготавливать. Действительно, для того, чтобы приготовить хлебобулочное изделие без использования дрожжей, времени понадобится несколько больше, нежели для приготовления обычной выпечки. Если применяется при готовке закваска, то нужно дольше ждать, пока поднимется тесто, а ведь её и саму закваску приготовить нужно, а для этого нужно время. Если использовать дрожжи, то здесь все в значительной степени упрощается: добавляется сухой порошок, затем нужно немного подождать, все, можно выпекать.

Несомненно, такие недостатки серьезными не являются, они скорее носят коммерческий характер. Однако, именно такие аспекты становятся основными причинами того, что производители традиционного дрожжевого хлеба не собираются покуда сворачивать свое производство, так что и потребляется такая продукция в больших количествах.

Выводы

Бездрожжевой хлеб является более полезным и менее популярным аналогом обычного хлеба. Основной его ценностью является то, что при его приготовлении не применяются никакие виды дрожжей. Однако, зачастую у нас под бездрожжевым подразумевают продукт, приготовленный с помощью натуральной закваски, в качестве которой используются шишки хмеля, ивовые прутья или молочнокислые бактерии.

Такой хлеб тоже считается более полезным, нежели обычный дрожжевой, так как в процессе его приготовления часто добавляют различные полезные добавки в виде солода, зерен, отрубей, патоки и даже морскую капусту. Настоящий бездрожжевой хлеб ценен содержанием в своем составе большим количеством пищевых целлюлозных волокон.

Благодаря им он благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. А из-за того, что в его состав входят цельные зерна с верхней оболочкой он значительно обогащен полезными минералами и имеет прекрасный витаминный состав. Бездрожжевой хлеб – это безусловно полезный и ценный продукт, но полностью переходить на него не рекомендуют, так как он является достаточно тяжелым продуктом.

Вред бездрожжевого хлеба и противопоказания

Полезные и вредные свойства бездрожжевого хлеба – две стороны одной медали, и не все так радужно и просто, как может показаться первоначально. Такой продукт иногда наносит достаточно вреда для человека, особенно если в его химическом составе окажется особый компонент, который получил название диких дрожжей. Очень часто современные изготовители под общим названием «бездрожжевой хлеб» реализуют своим потребителям продукцию, для изготовления которых применяются особые дрожжевые составы.

Опару для выработки диких дрожжей изготавливают с использованием шишек хмеля или ивовых прутьев. По своей сути, как показали исследования, последние не отличаются от традиционных пекарских.

Важно! Для приготовления бездрожжевого хлеба используется только тесто пресного характера.

Мифы и правда

Ещё совсем недавно вопрос, какой хлеб полезнее: бездрожжевой или дрожжевой, не вызывал никаких сомнений. Да и сейчас большинство людей остановятся на первом варианте. Выше была подробно рассмотрена и объяснена эта точка зрения. Однако в последнее время всё больше специалистов оспаривают данный момент и утверждают, что это был не более чем маркетинговый ход производителей. В качестве доказательств они приводят достаточно весомые доводы.

Аргумент 1: закваска тоже способствует брожению

Для производства обычного хлеба используются прессованные дрожжи. Они создаются специально для ускорения хлебопекарного процесса, так как способствуют быстрому «созреванию» теста. Открыв вредные свойства брожения (якобы оно нарушает кишечную микрофлору и ухудшает пищеварение), производители поспешили объявить об этом потребителям и стали выпускать бездрожжевую продукцию на основе закваски.

Так что на вопрос, бывает ли бездрожжевой хлеб, технологи хлебопекарной промышленности ответят однозначно: нет! А вот тесто такое есть. Всем знакомы его виды: блинное, слоёное и содовое. Однако первое предназначено для жарки, а значит, уже не вписывается ни в правильное, ни в диетическое питание. Второе готовится на основе масла, которое дает ему высокую калорийность. Содовые изделия часто провоцируют изжогу и неприятную отрыжку, а также имеют немало противопоказаний.

Аргумент 2: дрожжи вокруг нас

Если вы считаете, что, отказавшись от дрожжевого теста, полностью оградили себя от вредного влияния данного продукта, вы глубоко заблуждаетесь. Дрожжевые грибы присутствуют в воздухе, на поверхности фруктов и овощей, и так или иначе они всё равно попадают в пищеварительный тракт. Кроме того, на их основе готовятся всеми любимые напитки: квас, вино, пиво.

Аргумент 3: в готовой продукции нет дрожжей

Любое хлебобулочное изделие выпекается при высоких температурах, при которых живые дрожжевые грибы погибают, а в таком состоянии они никак не могут воздействовать на кишечную микрофлору.

Аргумент 4: в бездрожжевом хлебе клетчатки не больше, чем в дрожжевом

Об этом свидетельствуют последние исследования. Количество клетчатки в хлебобулочном изделии зависит от того, сколько в его составе отрубей и злаков, но с дрожжевыми микроорганизмами это никак не связано.

Все эти моменты становятся камнем преткновения для споров. Производители говорят одно, учёные — другое. Единого мнения и масштабных исследований с выводами нет, поэтому опираться можно лишь вот на такие предположения. Но в любом случае странно слушать о том, что дрожжи настолько вредны для организма, ведь они продаются даже в виде аптечного препарата как источник витаминов В. Причём от пекарских своих собратьев они отличаются разве что формой выпуска и дополнительными добавками, но не свойствами.

О хлебе дрожжевом и бездрожжевом. Отвечает протоиерей Максим Обухов

Мода, попу­ляр­ные тече­ния есть не толь­ко в одеж­де, музы­ке, но и в пита­нии. Пери­о­ди­че­ски сли­воч­ное мас­ло «бра­ку­ет­ся», так как вред­но для сосу­дов, потом сно­ва «раз­ре­ша­ет­ся», так как ста­но­вит­ся полез­ным для кожи, сего­дня мно­гие отка­зы­ва­ют­ся от глю­те­на… Вокруг дрож­же­во­го теста раз­вер­ну­лась почти что вой­на. Вопрос о дрож­жах важен для нас, так как просфо­ры, арт­ос гото­вят­ся из дрож­же­во­го теста. Мы попро­си­ли про­то­и­е­рея Мак­си­ма Обу­хо­ва, руко­во­ди­те­ля пра­во­слав­но­го меди­ко-про­све­ти­тель­ско­го цен­тра Жизнь, помочь разо­брать­ся, за что напа­да­ют на дрож­жи, где мифы, где факты.

– Как дав­но воз­ник­ла борь­ба про­тив дрожжей?

– Уже дав­но при­мер­но с нача­ла 90‑х годов в раз­ных СМИ рас­про­стра­ня­ют­ся пани­че­ские тек­сты о том, что яко­бы пекар­ные дрож­жи вред­ны и даже смер­тель­но опас­ны. В подоб­ных мате­ри­а­лах пишут, что дрож­жи не поги­ба­ют при выпеч­ке (а это око­ло 200 гра­ду­сов). То есть, мы едим живые куль­ту­ры, кото­рые пагуб­ны для орга­низ­ма. И, соот­вет­ствен­но, про­тив­ни­ки дрож­жей дела­ют вывод: ешь­те без­дрож­же­вой хлеб, тогда буде­те здо­ро­вы. Труд­но отсле­дить, кто пер­вый этот слух пустил. Но стра­шил­ка рас­про­стра­ня­ет­ся вирус­ным обра­зом и живёт уже сво­ей жиз­нью. Шум вокруг этой темы мож­но опи­сать сло­ва­ми из сказ­ки А.С.Пушкина: «Перед ним мол­ва бежа­ла, Быль и небыль раз­гла­ша­ла…»

Неяс­но, чем руко­вод­ство­ва­лись люди, кото­рые всё это при­ду­мы­ва­ли, но с года­ми миф обрас­та­ет всё боль­ши­ми подроб­но­стя­ми, как страх при­ве­де­ний и под­со­зна­тель­ных ужа­сов. Сей­час эта сказ­ка живёт и раз­мно­жа­ет­ся в голо­вах людей, и одни зара­жа­ют дру­гих. Но нагне­та­ние фобий явля­ет­ся клас­си­че­ским при­е­мом для мани­пу­ля­ции над людь­ми. А мани­пу­ля­ция, как пра­ви­ло, пре­сле­ду­ет какую-то цель: повы­сить свой авто­ри­тет, пред­ста­вить себя спа­си­те­лем от все­мир­но­го ужа­са наше­ствия дрож­жей, а потом что-то, напри­мер, вам продать…

– К како­му виду мик­ро­ор­га­низ­мов отно­сят­ся дрожжи?

– Суще­ству­ет несколь­ко царств живых существ, в том чис­ле бак­те­рии, гри­бы, рас­те­ния и живот­ные. Поэто­му когда мы гово­рим о мик­ро­ор­га­низ­мах вооб­ще, то это ско­рее оцен­ка их раз­ме­ров. Гри­бы – это мно­го­чис­лен­ная так­со­но­ми­че­ская еди­ни­ца, в неё вхо­дят доволь­но боль­шое коли­че­ство орга­низ­мов, как одно­кле­точ­ных, так и мно­го­кле­точ­ных, вклю­чая пле­сень, дрож­жи и в том чис­ле и гри­бы, как шам­пи­ньо­ны, мас­ля­та. Это тыся­чи и тыся­чи самых раз­ных орга­низ­мов. Неко­то­рые из них пато­ген­ные, неко­то­рые без­вред­ные, а есть и полез­ные, как, напри­мер, дрожжи.

Мы встре­ча­ем дрож­жи вез­де. Они нахо­дят­ся, напри­мер, на поверх­но­сти вино­гра­да. Все заме­ча­ли на нём бело­ва­тый налёт, это мил­ли­ар­ды кле­ток дрож­жей. И даже помыв слад­кий и полез­ный про­дукт, мы не избав­ля­ем­ся от этих мик­ро­ор­га­низ­мов, но никто из нас не умер и не отра­вил­ся после вино­гра­да или каких-то дру­гих фрук­тов или ягод с дрож­жа­ми. Есть даже рецеп­ты дрож­же­во­го хле­ба, где источ­ни­ком дрож­жей явля­ет­ся вино­град: заме­ши­ва­е­те муку, и добав­ля­е­те чистый, пря­мо с вет­ки, не обра­бо­тан­ный пести­ци­да­ми, вино­град в тесто и через какое-то вре­мя полу­ча­е­те дрож­же­вое тесто.

– Какой цен­но­стью обла­да­ют дрож­жи с меди­цин­ской точ­ки зрения?

– Пив­ные, хле­бо­пе­кар­ные дрож­жи, засу­шен­ные и уби­тые нагре­ва­ни­ем, явля­ют­ся клас­си­че­ским фар­ма­ко­пей­ным лекар­ствен­ным сред­ством, вита­мин­ной добав­кой, кото­рая исполь­зо­ва­лась во вре­мя Вели­кой Оте­че­ствен­ной вой­ны вви­ду сво­ей деше­виз­ны. Ведь дрож­жи мож­но полу­чить на отхо­дах, напри­мер, свек­ло­вич­но­го про­из­вод­ства. Это хоро­ший про­дукт, кото­рый подой­дёт ослаб­лен­ным боль­ным как вита­мин­ная добав­ка. Дрож­жи хоро­ши тем, что сба­лан­си­ро­ва­ны по раз­ным вита­ми­нам, напри­мер, груп­пы В, что очень полез­но для нерв­ной систе­мы. Мно­гим, навер­ное, так­же врач сове­то­вал дрож­жи при ячмене. Дрож­жи — это так­же источ­ник бел­ка, отлич­но подой­дут во вре­мя бел­ко­во­го голода.

Дрож­же­вой хлеб суще­ству­ет столь­ко же, сколь­ко чело­ве­че­ство ест пше­нич­ный хлеб. Люди дав­но заме­ти­ли, что дрож­же­вой хлеб при­об­ре­та­ет при­ят­ный запах, он вкус­ный, дрож­же­вое бро­же­ние дела­ет выпеч­ку луч­ше и питательнее.

– Есть ли какие-то болез­ни, при кото­рых дрож­же­вой хлеб противопоказан?

– Инди­ви­ду­аль­ная непе­ре­но­си­мость может быть к любо­му про­дук­ту. Одно­му чело­ве­ку про­ти­во­по­ка­за­на рыба, дру­гой – не может хлеб есть, ещё кто-то цит­ру­со­вые исклю­ча­ет из раци­о­на, а кому-то и от каких-то дру­гих про­дук­тов пло­хо. Встре­ча­ет­ся непе­ре­но­си­мость неко­то­рых видов лекарств. В целом дрож­же­вой хлеб – вещь уни­вер­саль­ная в пита­нии. Может быть непе­ре­но­си­мость каких-то ком­по­нен­тов само­го хле­ба, зер­на, но опять же при выпеч­ке даже при тем­пе­ра­ту­ре намно­го выше 100 гра­ду­сов — ниже, чем в печи при готов­ке хле­ба, дрож­жи поги­ба­ют. То есть, если даже хлеб недо­пе­чён­ный, но мякоть про­гре­лась до 100 гра­ду­сов, мы не потреб­ля­ем живые дрож­жи. “Тер­мо­филь­ные дрож­жи”, откры­тые созда­те­ля­ми мифов, кото­рые яко­бы выдер­жи­ва­ют то ли 300, то ли 500 гра­ду­сов – не более чем сказ­ка: белок необ­ра­ти­мо раз­ру­ша­ет­ся начи­ная с 60 гра­ду­сов. “Тер­мо­филь­ных дрож­жей”, конеч­но, же, не суще­ству­ет. Было бы инте­рес­но узнать, кто пер­вым запу­стил эту утку…

И всё рав­но, отдель­но сто­ит отме­тить: если съесть живые дрож­жи, ниче­го страш­но­го не слу­чит­ся. Навер­ное, мно­гие пом­нят, как в дет­стве мама дела­ла тесто, и дети бра­ли кусо­чек со сто­ла и в рот. А ещё, когда рань­ше дрож­жи про­да­ва­лись бри­ке­та­ми, дети отку­сы­ва­ли от «кир­пи­чи­ка» и ели. И ника­ких про­блем не было.

Самое страш­ное, что может про­изой­ти – это, если съесть кусо­чек сырых дрож­жей с чем-то слад­ким, то какое-то вре­мя будет бро­же­ние, и обра­зу­ет­ся неболь­шое коли­че­ство спир­та. Но его настоль­ко мало и плюс под дей­стви­ем желу­доч­но­го сока актив­ность дрож­жей пре­кра­ща­ет­ся. Здесь всё про­сто: дрож­жи не могут жить в усло­ви­ях нашей пище­ва­ри­тель­ной систе­мы, пото­му что в желуд­ке у нас нахо­дит­ся соля­ная кислота.

– Просфо­ры пекут­ся из дрож­же­во­го теста. Поче­му для пра­во­слав­ной цер­ков­ной жиз­ни важен хлеб дрож­же­вой, а не пресный?

– Это свя­за­но с осо­бен­но­стя­ми пра­во­слав­ной тра­ди­ции. Для Евха­ри­стии, литий­но­го хле­ба, арт­оса по уста­ву исполь­зу­ет­ся толь­ко дрож­же­вой (квас­ной) хлеб (см. Изве­стие Учи­тель­ное). Это под­чёр­ки­ва­ет ново­за­вет­ную прит­чу о заквас­ке (Мф. 13:33). Этим наша тра­ди­ция отли­ча­ет­ся от запад­но­го хри­сти­ан­ства, а на цер­ков­но­сла­вян­ском язы­ке квас­ной озна­ча­ет дрожжевой.

Поче­му-то в око­ло­пра­во­слав­ной сре­де рас­про­стра­ня­ет­ся тео­рия «нечи­сто­ты» дрож­жей. Сто­рон­ни­ки «дрож­же­во­го заго­во­ра» про­по­ве­ду­ют тео­рию, что это нечто сквер­ное, гряз­ное, отвра­ти­тель­ное, вред­ное и опас­ное. Это очень стран­но, учи­ты­вая, что вино и хлеб, исполь­зу­е­мые в Евха­ри­стии, явля­ют­ся дрож­же­вы­ми про­дук­та­ми. Таким обра­зом, когда гово­рят о нечи­сто­те дрож­жей, воз­но­сят хулу на таин­ства. Один из «пра­во­слав­ных стар­цев» опуб­ли­ко­вал ста­тью, в кото­рой заявил, что дрож­жи это пле­сень, а евха­ри­стия на дрож­же­вом хле­бе недей­стви­тель­на… Дру­гие начи­на­ют про­да­вать или пере­да­вать друг дру­гу «свя­тые заквас­ки», коро­че гово­ря, дело пах­нет мас­со­вым пси­хо­зом и кли­ку­ше­ством. В про­шлом, до 19 века, люди не зна­ли при­ро­ды дрож­жей, так как не было ни мик­ро­ско­па, ни мик­ро­био­ло­гии. Но когда была откры­та при­ро­да это­го явле­ния, ока­за­лось, что заквас­ка и дрож­жи – то, что мы видим гла­за­ми. Дрож­жи и заквас­ка – одно и то же, а про­цесс бро­же­ния в тесте, пиве и вине — жиз­не­де­я­тель­ность этих мик­ро­ор­га­низ­мов, сопро­вож­да­е­мый выде­ле­ни­ем угле­кис­ло­ты и спирта.

В сред­ние века име­ла место поле­ми­ка меж­ду ази­ми­та­ми и про­зи­ми­та­ми, меж­ду сто­рон­ни­ка­ми и про­тив­ни­ка­ми исполь­зо­ва­ния дрож­же­во­го хле­ба. Ещё раз под­черк­ну, что во всех пра­во­слав­ных пра­ви­лах про­пи­са­но исполь­зо­ва­ние толь­ко дрож­же­во­го теста! Сто­ит так­же пом­нить, что хлеб (а в рус­ской тра­ди­ции он был все­гда дрож­же­вой) — куль­тур­ный сим­вол, и все­гда был боль­ше, чем про­сто про­дукт, ско­рее даже сим­вол сакраль­ный и до сих пор все зна­ют, что хлеб нехо­ро­шо выбра­сы­вать, детям запре­ща­ют играть хле­бом и т.д. Новые выдум­ки про дрож­же­вую опас­ность игра­ют свое­об­раз­ную роль деса­кра­ли­за­ции одной из основ народ­ной жизни.

– Гово­рят, что хлеб на заквас­ке полез­нее, чем дрож­же­вой. Есть ли прин­ци­пи­аль­ная разница?

– Рань­ше исполь­зо­ва­ли куль­ту­ру дрож­жей через заквас­ку. От преды­ду­ще­го теста брал­ся кусо­чек и он хра­нил­ся в каком-то про­хлад­ном месте. Когда дела­ли сле­ду­ю­щую заквас­ку, бра­ли этот кусо­чек и добав­ля­ли в тесто. Это, конеч­но, не чистая куль­ту­ра и содер­жит при­ме­си молоч­но­кис­лых бак­те­рий. Сей­час, когда у нас есть про­мыш­лен­ность, зна­ния, мик­ро­био­ло­гия, то те же самые дрож­жи мож­но полу­чить в чистом виде, без при­ме­сей. Дрож­жи, кото­рые мы поку­па­ем, такие же, как заквас­ка, или с вино­гра­дом, мало чем отли­ча­ют­ся. Поче­му тесто на покуп­ных дрож­жах быст­рее под­ни­ма­ет­ся, а при заквас­ке несколь­ко часов? Ответ очень про­стой. Дело в их коли­че­стве и актив­но­сти. Когда вы вно­си­те покуп­ные дрож­жи, полу­ча­е­те такое боль­шое коли­че­ство кле­ток, что вам не надо дол­го ждать, тесто быст­ро всхо­дит. А с заквас­кой по-дру­го­му – там отно­си­тель­но неболь­шое чис­ло дрож­же­вых кле­ток. Сле­до­ва­тель­но, нуж­но подо­ждать, когда они раз­мно­жат­ся. Вот в чём разница.

– Про­тив­ни­ки дрож­жей даже назы­ва­ют дрож­жи гря­зью, спо­соб­ной вызы­вать болез­ни (кан­ди­доз, напри­мер). Это правомерно?

– Так гово­рят люди, кото­рые не изу­ча­ли этот вопрос. Мик­ро­био­ло­га­ми и меди­ка­ми изу­че­но боль­шин­ство инфек­ци­он­ных болез­ней и выяв­ле­ны их воз­бу­ди­те­ли. Еще в 90‑е годы 19 века были опуб­ли­ко­ва­ны т.н. посту­ла­ты Коха, поло­жив­шие нача­ло меди­цин­ской мик­ро­био­ло­гии и уче­нию об инфек­ци­он­ных болез­нях. Для дока­за­тель­ства, что имен­но тот или иной воз­бу­ди­тель вызы­ва­ет болезнь, необ­хо­ди­мо его выде­лить и дока­зать связь меж­ду забо­ле­ва­ни­ем и актив­но­стью дан­но­го мик­ро­ор­га­низ­ма. То есть у каж­дой инфек­ци­он­ной болез­ни есть кон­крет­ный воз­бу­ди­тель. В псев­до­на­уч­ных тру­дах про­тив­ни­ков дрож­жей пишут­ся такие фра­зы, как «дрож­же­по­доб­ные гриб­ки», «пле­сень», «кан­ди­доз». Но они пута­ют и не пони­ма­ют, что гриб­ки, это всё общие сло­ва, как если ска­зать, что у меня дикие живот­ные едят кур. Какие живот­ные? Лоси? Афри­кан­ские сло­ны? Навер­ное, кур душат лиси­цы, хорь­ки. Так­же и болезнь вызы­ва­ет кон­крет­ный воз­бу­ди­тель, и назвать его обоб­щён­ным сло­вом, зна­чит, ниче­го не ска­зать. В поня­тие «гри­бы» вхо­дят самые раз­ные орга­низ­мы, кото­рые обла­да­ют раз­ны­ми свой­ства­ми. Так­же как ска­зать насе­ко­мое – это ниче­го не ска­зать, пото­му насе­ко­мые тоже раз­ные – это и куз­не­чик, и муха и комар. Про­тив­ни­ки дрож­жей пута­ют: кан­ди­до­зы, молоч­ни­ца вызы­ва­ют­ся пато­ген­ны­ми или услов­но-пато­ген­ны­ми вида­ми гри­бов, а дрож­жи не отно­сят­ся к тако­вым. Кан­ди­до­зы воз­ни­ка­ют в основ­ном как резуль­тат дис­бак­те­ри­о­зов, нару­ше­ния рабо­ты мик­ро­фло­ры в тех или иных частях тела, зло­упо­треб­ле­ния антибиотиками.

В меди­цин­ской лите­ра­ту­ре не опи­са­ны болез­ни, кото­рые были бы вызва­ны хле­бо­пе­кар­ны­ми дрож­жа­ми. Мож­но утвер­ждать, что угод­но, но пока эти утвер­жде­ния не дока­за­ны кли­ни­че­ски­ми испы­та­ни­я­ми, они будут отно­сить­ся к пред­по­ло­же­ни­ям, догад­кам, тео­ри­ям, но не фак­там. Обра­щаю вни­ма­ния: нет дока­за­тельств вре­да, при­но­си­мо­го здо­ро­вью дрож­жа­ми и дрож­же­вым хлебом.

– Есть люди, кото­рые счи­та­ют гри­бы, кото­рые мы едим, ино­пла­не­тя­на­ми, и они попа­да­ют к нам в орга­низм и начи­на­ют дик­то­вать свою волю

– Это фобия. Это вопрос не био­ло­гии, а пси­хи­ат­рии. Быва­ют люди, кото­рые боят­ся при­ве­де­ний, а быва­ет – боят­ся чер­вей, насе­ко­мых, бак­те­рий. Встре­ча­ют­ся пси­хи­че­ские рас­строй­ства, когда чело­век всё вокруг себя сте­ри­ли­зу­ет. Дохо­дит до того, что преж­де чем дверь открыть, руч­ку про­ти­ра­ет ват­кой, смо­чен­ной спир­том. Руки моют не мылом, как обыч­но дела­ют все люди, а обра­ба­ты­ва­ют спир­том. Такие нев­ро­зы, пси­хо­зы хоро­шо и подроб­но изу­че­ны и опи­са­ны в меди­цин­ской лите­ра­ту­ре в соот­вет­ству­ю­щих раз­де­лах. К мик­ро­био­ло­гии это не име­ет ника­ко­го отношения.

– Какие ещё мифы вокруг дрож­жей суще­ству­ют или в чём их обвиняют?

– Есть мне­ние, что есть хоро­шие дрож­жи и пло­хие. Прав­да, никто не объ­яс­нил, где и какие дрож­жи находятся.

Есть целый ряд заблуж­де­ний насчёт дрож­жей, одно из них, рас­про­стра­нён­ное, заклю­ча­ет­ся в том, что про­да­ёт­ся без­дрож­же­вой хлеб. Но толь­ко сло­во «без­дрож­же­вой» обя­за­тель­но поста­вить в кавыч­ки! Что это зна­чит? По утвер­жде­нию про­дав­цов, они исполь­зу­ют заквас­ку, пола­гая, что это не дрож­жи. На самом деле, их хлеб явля­ет­ся дрож­же­вым, из дрож­жей заквас­ки. Точ­но таких же дрож­жей, как в мага­зине. Каче­ство хле­ба, кро­ме того, силь­но зави­сит от исход­ных ком­по­нен­тов, а имен­но зер­на, муки и тех­но­ло­гии про­из­вод­ства. Про­дав­цы яко­бы без­дрож­же­во­го хле­ба, по сути, вво­дят в заблуж­де­ние поку­па­те­лей. Если хоти­те видеть насто­я­щий без­дрож­же­вой хлеб – это лаваш. В нём нет харак­тер­ных для дрож­же­вой выпеч­ки пузырь­ков воз­ду­ха. Тесто для лава­ша заме­си­ли и сра­зу, немед­лен­но, выпекли.

Каких толь­ко ужа­сов и ска­зок о дрож­жах не при­ду­мы­ва­ют! Чего сто­ит такая стра­шил­ка: фаши­сты вырас­ти­ли дрож­жи на чело­ве­че­ских костях или сви­ных хря­щах. Но это всё сказ­ки, так как нет ни одно­го доку­мен­та по это­му пово­ду. Мик­ро­ор­га­низ­мы обнов­ля­ют­ся, и если даже пред­по­ло­жить (толь­ко пред­по­ло­жить), что кто-то когда-то исполь­зо­вал кост­ную муку, то её в дрож­жах дав­но нет. За день в куль­ту­ре поме­ня­ет­ся несколь­ко поко­ле­ний. Это даже смеш­но! Учё­ные-мик­ро­био­ло­ги не тра­тят свое вре­мя, что­бы опро­вер­гать или раз­об­ла­чать подоб­ные мифы. Это при­мер­но, как с тео­ри­ей плос­кой Зем­ли. Раз­ве ува­жа­ю­щий себя физик будет оспа­ри­вать её?

Так­же встре­ча­ют­ся ссыл­ки на псев­до­ме­ди­цин­ские источ­ни­ки, на авто­ри­те­ты, кото­рые купи­ли зва­ния про­фес­со­ров и ака­де­ми­ков из фаб­ри­ки дипло­мов типа «Все­мир­ной ака­де­мии есте­ствен­ных наук». Дипло­мы и зва­ния ака­де­ми­ков поку­па­ют с целью обма­на. Кста­ти, один из созда­те­лей мифов про опас­ность дрож­жей — меди­цин­ский мошен­ник с куп­лен­ны­ми зва­ни­я­ми, артист, не име­ю­щий ни малей­ше­го отно­ше­ния к меди­цине. Цена этих дипло­мов — сто­и­мость бума­ги, на кото­рой они напечатаны.

Ещё один из мифов – стра­сти вокруг тех­ни­че­ских усло­вий про­из­вод­ства дрож­жей на заво­дах. Напри­мер, пишут, что в про­из­вод­стве дрож­жей могут исполь­зо­вать неко­то­рые веще­ства – сти­раль­ный поро­шок, фор­ма­лин, сер­ную кис­ло­ту, известь, моче­ви­ну. Это дей­стви­тель­но так, на про­из­вод­стве рабо­та­ют с эти­ми веще­ства­ми, но это не зна­чит, что они нахо­дят­ся в дрож­жах и попа­да­ют в хлеб. Реак­то­ры, где раз­мно­жа­ют­ся дрож­жи, нуж­но мыть, их и моют сти­раль­ным порош­ком или сте­ри­ли­зу­ют фор­ма­ли­ном. Так­же как и поро­сён­ка, если, ска­жем, помо­ют в сви­нар­ни­ке сти­раль­ным порош­ком или каким-то ещё сред­ством, а потом при­го­то­вят из него мяс­ное блю­до, это не зна­чит, что поро­шок при­сут­ству­ет в мясе. А сер­ная кис­ло­та и известь нуж­ны для дове­де­ния кис­лот­но­сти до ней­траль­но­го зна­че­ния. В про­из­вод­стве дрож­жей все­гда исполь­зу­ют какие-нибудь без­вред­ные источ­ни­ки азо­та, кото­ро­го нет в саха­ре, а азот воз­ду­ха не усва­и­ва­ет­ся. Так­же, после того как дрож­жи раз­мно­жа­ют­ся на отхо­дах сахар­ной про­мыш­лен­но­сти, они впо­след­ствии очи­ща­ют­ся от при­ме­сей. Что бы ни попа­ло в дрож­жи, какие бы ком­по­нен­ты ни исполь­зо­ва­лись, после филь­тра­ции мы полу­ча­ем чистую куль­ту­ру без примесей.

– Отец Мак­сим, что­бы Вы посо­ве­то­ва­ли людям, кото­рые боят­ся дрожжей?

– Я бы хотел ска­зать тем, кто слу­ша­ет мифы, слу­хи о дрож­жах, испы­ты­ва­ют боязнь, брезг­ли­вость, явля­ют­ся жерт­вой вну­ше­ния. Обра­щай­те вни­ма­ние не на ком­мен­та­рии в юту­бе, псев­до­на­уч­ные ста­тьи, мани­пу­ля­то­ров, а на меди­ци­ну и иссле­до­ва­ния, про­ве­ден­ные спе­ци­а­ли­ста­ми по опре­де­лен­ным стан­дар­там. Никто не будет спо­рить, что меди­ци­на – нау­ка дока­за­тель­ная, и раз нет дока­за­тельств вре­да дрож­жей, то не надо пугать­ся. Есть мно­го реаль­ных угроз здо­ро­вью, кото­рых дей­стви­тель­но сто­ит боять­ся… Да и про­сто помни­те: если бы дрож­жи были вред­ны, то чело­ве­че­ство вымер­ло бы несколь­ко тысяч лет назад. Люди с дав­них вре­мён, чуть ли не с камен­но­го века едят дрож­же­вой хлеб.

Текст: Алек­сандра Гри­пас

Постный

Какой черный хлеб самый полезный? Естественно, бездрожжевой ржаной. Его создают с добавлением хмелевой закваски. Кроме неё и муки, в составе присутствует только вода и соль.

В таком изделии минимум калорий, но максимум пользы! У постного хлеба повышенная биологическая и питательная ценность. Его рекомендуют употреблять при дисбактериозе и заболеваниях желудка. Кстати, именно так готовили хлеб в старину – только закваска и перечисленные ингредиенты, никаких дрожжей.

Стоит отметить, что многие люди не покупают его, а готовят сами. Вкусный и полезный постный хлеб можно испечь, добавив в тесто имбирь, анис, тмин, картофельный отвар вместо воды или рассол. Особый вкус изделию придаст чеснок, зелень, оливки, лук. На самом деле добавить туда можно что угодно – всё ограничивается лишь фантазией человека.

«Живой» хлеб

Изделия данного вида знакомы не всем. Но если уж какой хлеб и полезен для здоровья человека, так это «живой». В его основе лежит свежепроросшее зерно. Оно в разы полезнее обычного, «спящего». Вот ради чего его стоит покупать:

• Профилактика онкологических заболеваний. Главное достоинство живого хлеба.
• Похудение. Причём не то что без вреда, а даже с пользой для организма. Съев бутерброд с таким хлебом, удастся не только насытиться, но и нормализовать обмен веществ.
• Укрепление иммунитета. Пророщенное зерно – это то, что полезнее любых синтетических витаминов, вместе взятых.
• Выведение токсинов из организма. Если человек ощущает тяжесть после приёма пищи, то ему стоит ввести в свой рацион живой хлеб.

Впрочем, и тут не без минусов. Живой хлеб долго не хранится – это его единственный недостаток. Купив данное изделие, нужно сразу его съедать – в течение суток.

Какой самый полезный хлеб для человека – белый, серый, черный

Здоровье

Продукты

О том, что от булочек и макарон поправляются, знают все, но в чём именно кроется корень зла? Что такое глютен и почему поборники ЗОЖа призывают весь мир исключить его из питания? Редакция «Со Вкусом» решила разобраться, так ли опасны продукты из зерновых, как об этом говорят.

Пшеницу всё чаще винят в развитии ожирения, аллергии, болезней сердца и кишечника. Как оказалось, не без оснований. Этот злак поднимает уровень сахара в крови , перегружает иммунную систему и не дает минералам нормально усвоиться. Как же выживали наши родители, дедушки и бабушки?

Нужно понимать: сегодня пшеница совсем не такая, какой была еще недавно. В 50-х годах ХХ века селекционеры начали скрещивать разные породы злака, чтобы сделать его более жизнеспособным и быстрорастущим. Это привело к мутации пшеничного белка глютена, для переваривания которого у человека попросту нет нужных ферментов .