Рецепт хлеба

Рецепт заварного пшеничного хлеба состоит из таких ингредиентов.

Опара спелое тесто:

• пшеничная мука высшего сорта – 40 г;
• вода – 25 г;
• соль – 0,8 г;
• дрожжи сухие – 0,1 г (или 0,3 г свежих дрожжей).

Премикс (заварка):

• кипяток – 160 г;
• рисовая мука – 55 г.

Тесто:

• вся опара спелое тесто;
• вся заварка (премикс);
• пшеничная мука высшего сорта – 240 г;
• дрожжи сухие быстродействующие – 1 г (или 3 г свежих дрожжей);
• вода – 115 г;
• подсолнечное масло – 12 г;
• соль – 6 г.

Оригинальный рецепт этого хлеба вы можете найти в книге швейцарской школы Ричмонт (Richemont). Из этого количества ингредиентов получается около 645 г готового теста.

Тесто на закваске

Если хотите приготовить хлеб из риса на пшеничной закваске, то вам придется исключить из рецепта сухие/свежие дрожжи и заменить спелое тесто на такую опару:

10 г закваски + 35 г пшеничной муки + 20 г воды.

Опару оставьте при комнатной температуре до полного созревания. А потом можете готовить тесто. Но помните, что процесс приготовления теста будет намного дольше!

Ингредиенты:

• Ржаной солод — 2 Ст. ложки (заварка)
• Тмин — 1 Ст. ложка (заварка)
• Молотый тмин — 1 Чайная ложка (заварка)
• Мука ржаная — 40 Грамм (заварка)
• Вода — 130 Грамм (заварка)
• Ржаная мука — 90 Грамм (на 25 грамм закваски)
• Вода — 90 Грамм (закваска)
• Ржаная мука — 200 Грамм (тесто)
• Пшеничная мука — 170 Грамм (тесто)
• Соль — 1 Чайная ложка (тесто)
• Мед — 2 Чайных ложки (тесто)
• Вода — 170 Грамм (тесто)

Количество порций: 1

Приготовление спелого теста

Приготовление хлеба начинается вечером. И сейчас я буду готовить опару, которая еще называется спелое тесто. По сути, этой опарой может стать часть пшеничного теста, которое осталось от предыдущего замеса. Но если таких остатков у вас нет, то придется вам приготовить такую опару заранее.

Для этого понадобится сначала смешать в миске 40 г пшеничной муки высшего сорта и 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей. Если вы будете использовать свежие дрожжи, то их понадобится 0,3 г и их нужно предварительно растворить в воде, а потом добавлять в муку.

Но так как у меня сухие дрожжи, то я их перемешиваю с мукой.

Затем добавляю 0,8 г соли в хлеб из риса.

И осталось добавить 25 г воды комнатной температуры.

Опару перемешайте до однородности. Затем миску накройте пленкой и оставьте для созревания. Такая опара при комнатной температуре +22С созреет за 7-8 часов. Но можно ее поставить в холодильник и тогда ее можно будет использовать даже через 48 часов. Это очень удобно, ведь можно приготовить опару с запасом и использовать ее по мере необходимости.

Я же оставляю опару на хлеб из риса при комнатной температуре на 7-8 часов.

Подготовка рисовой заварки

Теперь нужно приготовить рисовую заварку. И для этого понадобится 55 г рисовой муки. Затем к муке я добавляю 160 г кипятка. И сразу все размешиваю до однородности.

На моем канале есть похожий пшеничный хлеб, но там заварка была из семолины. Чтобы сравнить оба эти рецепта переходите по ссылке: “Тосканский хлеб с семолиной – рецепт на спелом тесте с пошаговыми фото, видео“.

Теперь заварку нужно накрыть фольгой и оставить при комнатной температуре до полного остывания. После остывания миску с заваркой переставьте в холодильник до момента замеса теста.

Тесто для хлеба

Сначала я проверяю опару. В этой опаре 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей. Но, тем не менее, эта опара прекрасно созрела за 8 часов. И теперь я могу ее использовать для приготовления теста.

Поэтому я сейчас ее перекладываю в миску и добавляю к ней 115 г воды. Хочу сразу предупредить, то тесто для этого хлеба получается достаточно влажное, поэтому если у вас еще нет опыта замеса такого теста, то лучше уменьшить количество воды до 100 грамм.

Так как опара густая, то смешать до однородности сейчас не получится. Но в процессе замеса тесто все равно станет гладким и однородным.

Затем в миску я добавляю рисовую заварку. Эту заварку я хранила в холодильнике всю ночь, а за час до замеса теста достала из холодильника и оставила на столе. А теперь добавляю ее к опаре и воде.

Все смешиваю до однородности.

Теперь необходимо добавить 240 г пшеничной муки высшего сорта. И сразу же в муку я добавляю 1 г сухих быстродействующих дрожжей. Если вы будете использовать свежие дрожжи, то их растворите сначала в воде.

Теперь дрожжи смешиваю с мукой, а потом уже перемешиваю все тесто. Смешивайте хорошо, чтобы не оставалось непромесов муки.

После этого накройте миску с тестом пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Заварка для пшеничного хлеба

Тут у нас нет ни одного рецепта заварного пшеничного хлеба из цельнозерновой муки, даже жаль, потому что это очень интересный и щедрый на результат прием в хлебопечении. Этот метод наиболее активно использовался и изучался в середине прошлого столетия, особенно подробно о нем писал дорогой наш Лев Яковлечив Ауэрман, автор незабвенных «Технологий хлебопекарного производства». А раз уж у нас недавно зашла речь о том, как сделать цельнозерновой хлеб пышнее и интереснее, то эта тема очень даже подходит, чтобы вспомнить о пшеничных заварках и рассмотреть ее подробнее.

Если кто слышал о мучных заварках и применении их в хлебопечении, то в большинстве случаев речь шла о заварках из ржаной муки и солода для выпечки ржаного черного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным, он имеет характерные вкус, аромат и пористость.

Его аромат густой, солодовый, приятно сладковатый, вкус тоже скорее сладковатый, чем кислый или нейтральный, но не кокетливо кондитерский. Во многом особенный вкус заварного ржаного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная, то есть, осахаренная мука, дает дополнительное питание микроорганизмам в тесте, влияет на процессы, протекаемые в тесте во время ферментации, таким образом, что оно становится невероятно ароматным и лучше подходит. Самые характерные и узнаваемые сорта ржаного заварного хлеба — Московский и Бородинский, последний так вообще знают и любят во всем мире, по нем настальгируют эмигранты, его пытаются подделать компании, производящие готовые хлебные смеси, в общем, никому он не дает покоя.

Тем не менее, кроме ржаного заварного, существует еще и пшеничный заварной, когда во время приготовления теста для хлеба часть муки заваривается кипятком. Этот прием не очень распространен среди хлебопеков-любителей, но широко известен в «узких» кругах профессиональных пекарей, то есть, его охотно применяют, причем с большой пользой для хлеба. Вот, к примеру, фото заварного кулица (и его заварки на молоке), благодаря заварке он получился мягким, воздушным и при этом совершенно не сухим и долго не черствеющим.

И заварной белый хлеб на темном пиве по рецепту английчкого пекаря Дана Лепарда, на закваске.(Обратите внимание, он пекся не на камне, не в духовке, а в микроволновке с горизонтальным обдувом, поэтому низ хлеба плотнее и практически без корочки). Но зато внутри этот хлеб просто невероятный!

Что дает пшеничному хлебу заварка? Как и в случае со ржаным хлебом, вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание — сахар, поэтому заварной хлеб имеет особую приятную сладость во вкусе. Благодаря этому хлеб получается пышнее и эластичнее, а корочка румянее. К примеру, свежезаваренная мука, особенно белая пшеничная, ощутимо сладкая на вкус, а после того, как постоит пару часов в тепле, так и вовсе вкусная! Цельнозерновая заваренная после остывания тоже становится ощутимо сладкой, как будто в нее добавили сахара.

Опары и закваски на заваренной муке больнее стабильные в плане микрофлоры, в них с меньшей вероятностью может развиться патогенная флора, которая может присутствовать в муке, потому что во время заваривания эта патогенная флора просто убивается кипятком, а заваренная масса становится практически стерильной. Дрожжам или бактериям стартовой культуры (стартеру, закваске), остается только плодиться и размножаться на благодатной питательной почве.

(на фото опара с заваркой и мукой, час брожения) Какие бывают заварки и что происходит во время заваривания муки? Пшеничные заварки бывают разные, но имеют очень похожий эффект, все они в той или иной мере повышают количество сахаров в тесте и улучшают физичесикие свойства хлеба. Муку заваривают, добавляя горячую (70-95 градусов) воду, и хорошо перемешивают.

Далее пшеничную заварку или выдерживают 2-4 часов при температуре к близкой к 60 градусам для осахаривания, или просто остужают до 35-30 градусов. Такие заварки могут осахариваться под влиянием собственных ферментов или под влиянием специально внесенного белого солода или других веществ, ускоряющих и улучшающих процесс осахаривания. Заварки так же бывают солеными, когда в воде, предназначенной для заварки, растворяется вся соль, необходимая по рецепту. Технологи считают, что именно такая заварка лучше всего влияет на свойства хлеба. Просто охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной, как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно: не нужно выдерживать, достаточно дождаться, когда остынет. Вместе с тем, дома тоже можно успешно осахаривать заварки, если есть под рукой какая-нибудь техника, способная поддерживать нужную температуру. Для этих целей отлично подходят мультиварка или раскладной расстоечный шкаф.

А вот заварки на производстве, там совсем иные объемы, оцените! Такие объемы заварки могут остывать и осахариваться целые сутки!

Было время, когда советские технологи, желая оптимизировать и ускорить процесс замеса и выпечки хлеба, пытались доказать, что заваривание пшеничной муки практически не влияет на количество сахаров в тесте, и в нем нет необходимости. Однако благотворное влияние заварки хчевидно и его уже никак не оспоришь.

Что происходит во время заваривания муки? Кроме того, что горячая вода убивает все микроорганизмы в заваренной муке, под ее воздействием крахмал превращается в клейстер, становясь тем самым более удобоваримым питательным материалом для дрожжей и бактерий теста. Вместе с тем, белок муки практически не страдает, соответственно, не страдает и клейковина. Вопреки распространенному мнению, далеко не всегда для завариания муки нужен кипяток, чтобы крахмал пшеничной муки превраитлся в клейстер, достаточно взять воду, нагретую до 63-65 градусов, для цельнозерновой пшеничной — до 70-73. Но, конечно, удобнее использовать кипяток или сильно горячую воду, просто потому что не у всех есть под рукой термометры, чтобы измерить температуру воды. Достаточно ли заварка остыла, тоже можно проверять, не прибегая к измерительным приборам: если пальцу, опущенному в заварку, не горячо, а нейтрально тепло, то заварку можно использовать дальше, заквашивать или заводить тесто. Как использовать заварку, на каком этапе? Среди разновидностей заварок, о которых мы говорили выше, существуют еще заквашенные, которые сбродили с помощью дрожжей или закваски. По сути, это уже опара, а не просто заварка, поэтому ее вполне можно рассматривать, как один из этапов построения теста. Вместе с тем, заварку можно использовать на любых этапах работы с тестом: заквашивать или добавлять в опарное тесто в процессе замеса, или замешивать с ней безопарное тесто. Считается, что наибольших эффект она имеет, если ее заквасить вместе с опарой или как опару. Для заварки обычно используется 5-10% муки, необходимой по рецепту, и воды вдвое или втрое больше, чем муки. Если взять больше муки, к примеру, 20%, то такое количество заварки навредит хлебу, он получится ощутимо влажным. На деле удобнее всего брать воды именно втрое больше, чем муки — так легче размешивать. При заваривании пшеничной муки образуются плотные комочки, которые довольно трудно размешать, особенно, если заваривать белую муку. Чтобы избежать этой неприятности, нужно одну треть необходимой для заварки воды нагреть до умеренно горячей температуры, (50-60 градусов, чтоб пальцу было горячо, но реально держать), смешать с мукой, перемешать до однородности, и потом добавить остальные две трети воды, нагретой до состояния кипятка или очень горячей. А можно для размешивания заварки воспользоваться комбайном или миксером.

Заваривая муку для этого материала, меня очень позабавила разница результатов. Во всех случаях я использовала 50 гр. муки и 150 гр. воды. Вот, к примеру, заваренные кипятком заварки из белой пшеничной муки и цельнозерновой муки.

Видно, что заварка из белой муки получилась намного гуще заварки из цельнозерновой, это говорит о том, что в белой муке крахмала намного больше и вот как это выглядит на практике. А вот 50 гр. муки, просто залитые 150 гр. воды комнатной температуры. В обоих случаях это консистенция блинного теста, почти водичка.

Влияет ли заварка то усвояемость хлеба? Принято считать, что не влияет и имеет значение только как улучшитель. Особенно заварки показаны тесту из муки с низким содержанием сахаром, так называемой «крепкой на жар». Хлеб из такой муки обычно получается бледным, сколько его не пеки, и невысоким, потому что муке мало собственных сахаров. В цельнозерновой муке сахаров немало, однако и в отношении теста из цельнозерновой муки заварки способны повлиять благотворно. В следующий раз я покажу, как именно, потому что следующий на очереди — заварной пшеничный, из домашней муки!

статья ,работа с тестом

Елена Железняк

Автор

Замес теста после автолиза

Через 30 минут я перекладываю тесто на стол и начинаю его замес. Такое тесто достаточное влажное, поэтому удобней всего замешивать руками по технике отбивания. К тому же замес усложняется еще и наличием в тесте рисовой муки, которая без глютена. Но я такое тесто замешиваю руками и уверенна, что и вы с ним справитесь!

Если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то конечно воспользуйтесь их помощью.

Замешивайте около 15 минут. Тесто должно стать однородным и гладким. К рукам оно все равно будет липнуть, но, тем не менее, тесто станет эластичным.

Через 15 минут замеса я добавляю в тесто 6 г соли. Хочу обратить ваше внимание, что в оригинальном рецепте этого хлеба добавляется большой процент соли по сравнению с другими рецептами. Но я все же решила уменьшить количество соли до 6 грамм. Хотя можно добавлять и 5 грамм. Все дело вкуса.

Когда соль раствориться в тесте, добавьте 12 г подсолнечного масла. И продолжайте замес, пока масло полностью не войдет в тесто.

В конце замеса я проверяю, насколько хорошо я замесила тесто. Для этого просто растягиваю тесто до глютенового окна.

Затем перекладываю тесто в миску, которую предварительно смазала растительным маслом. Тесто накрываю пленкой и оставляю при комнатной температуре +24С на 2-2,5 часа. При этом через час нужно будет сделать обминку теста.

Вред продукта

Имеет ли противопоказания заварной хлеб бородинский? Польза и вред этого мучного изделия описаны в данной статье.

О противопоказаниях рассматриваемого продукта следует обязательно знать всем его потребителям. Это позволит избежать серьезных проблем со здоровьем.

Специалисты сообщают, что бородинский хлеб не рекомендуется употреблять лицам, имеющим повышенную кислотность сока желудка. Чем это обусловлено? Дело в том, что в составе черного хлеба содержатся дрожжи. Именно этот компонент может быть несовместим с агрессивной средой главного пищеварительного органа.

Нельзя не отметить и то, что употребление бородинского хлеба необходимо сократить тем, кто страдает от повышенного сахара в крови, и тем, кто склонен к диабету. В остальном же рассматриваемое черное мучное изделие остается одним из самых полезных продуктов, когда-либо созданных руками человека.

Хлеб – всему голова. Без него некоторые люди вообще не представляют себе процесс принятия пищи. Его готовят из самой разной муки с добавлением как традиционных, так и оригинальных добавок типа кориандра и ржаного солода. Последний ингредиент является основным при получении заварного хлеба, о пользе и вреде которого будет рассказано в этой статье.

Польза заварного хлеба

В первую очередь надо пояснить, что значит заварной хлеб. При приготовлении муку, смешанную с солодом, заливают кипятком, а уже потом вымешивают тесто, включая дрожжи, соль, пряности и пр. Из наиболее значимых полезных свойств такой выпечки можно выделить:

• присутствие большого количества клетчатки. В таком хлебе ее содержится в 5 раз больше, чем в обычном, а ведь именно она способствует нормализации перистальтики кишечника, его освобождению от продуктов распада. Клетчатка восстанавливает микрофлору и избавляет от запоров;
• наличие большой концентрации витаминов группы В. А они, как известно, поддерживают нормальную деятельность нервной системы, нормализуют состав крови и пр.;
• способность обеспечивать организм энергий за счет входящих в состав сложных углеводов. Именно из них специалисты рекомендуют черпать силы, а не из простых углеводов;
• польза черного хлеба для женщин, следящих за своим весом, заключается в его низкой калорийности, а соответственно и хороших диетических свойствах.

Поэтому на вопрос, полезен ли заварной хлеб, можно ответить утвердительно, но есть у него и отрицательные стороны. Лицам с заболеваниями ЖКТ, связанным с повышенной кислотностью желудка и метеоризмом, его употреблять не рекомендуется. Это касается и людей с аллергией на глютен. Диабетикам кушать его можно, но дозировано. В любом случае при наличии сомнений стоит сначала проконсультироваться с врачом.

Все мы привыкли, что мучное — злейший враг стройной фигуры и здоровья, но заварной хлеб способен разрушить эти стереотипы, а его польза и вред — по-настоящему удивить. Для этого нужно обратить внимание на ингредиенты, используемые для приготовления заварного хлеба. Заварной хлеб — любой хлеб, чаще с кисло-сладким вкусом, в приготовлении которого используется заварка (мука смешанная с белым/красным солодом и заваренная кипятком). Помимо обойной ржаной муки, ферментированного солода, воды доведенной до кипения, в его состав, как правило, входят еще дрожжи или натуральная закваска, соль и пряности.

В тонкости приготовления заварного хлеба вдаваться не будем. Существует множество рецептов, но стоит отметить, что помимо уникальной рецептуры, на пользу заварного хлеба еще влияют входящие компоненты — главный из которых мука. Заварной хлеб исключительно полезен, если приготовлен из натуральных ингредиентов, также:

• готовится на натуральной закваске и из цельнозерновой муки;
• не содержит Е добавок, консервантов, антиокислителей и др.;
• соблюдается оригинальная рецептура.

Польза заварного хлеба в большом количестве макро и микро элементов, которыми богата сама мука: B1, B5, B6, B9, E, H, PP, K, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен, цинк и др. Она богата клетчаткой, на 100 грамм муки ее содержится около 50% от суточной нормы. Заварной хлеб является низкокалорийным, легко усваивается, улучшает пищеварительную систему и дает чувство сытости.

Говоря о вреде, стоит отметить, что не известно ни одного случая негативного влияния заварного хлеба на организм человека. Однако следует брать во внимание, что такие добавки как дрожжи, специи с консервантами, рафинированная мука вредны и в некоторых случаях могут быть и вовсе противопоказаны к употреблению. В связи с некоторыми особенностями продукта, рекомендуется употреблять с осторожностью: диабетикам; людям, не переносящим глютен (растительный белок); тем, у кого врачи констатируют повышенную кислотность желудка.

Обминки теста

Через час я делаю обминку теста. Для этого нужно просто растянуть тесто с одной стороны и накрыть им противоположную сторону. И так повторить со всех 4-х сторон. После обминки накройте тесто пленкой и оставьте тесто на брожение еще на 1 час.

Прошел еще 1 час брожения теста, и я вижу, что тесто у меня недостаточно хорошо выбродило, поэтому я сейчас сделаю ему вторую обминку. Если же у вас в помещении +24С, то, скорее всего, у вашему тесту будет достаточно и двух часов для брожения с одной обминкой. Но у меня сейчас тесто стоит при +21С и поэтому я дам ему еще полчаса для брожения после второй обминки.

Выбор полезного заварного хлеба

Помимо всего вышесказанного хотелось бы акцентировать ваше внимание еще на одном аспекте — выборе хлеба в магазине. Конечно, если сей продукт был приготовлен собственноручно, то сомнений относительно заварного хлеба, его пользы и вреда, быть не может, ведь использовать любая хозяйка будет только свежие и «правильные» продукты, да и готовить, не отступая от технологии.

Выбирая хлеб в магазине, обратите внимание на состав. Свежий продукт с качественными ингредиентами в составе — гарантия пользы. Правильно приготовленный заварной хлеб всегда имеет гладкую поверхность и блестящую корочку без нагара.

В случае, если приобретается не целый хлеб, а его часть, присмотритесь к мякоти. Если найдете там сбитые комочки, значит — поваром была нарушена технология приготовления, следовательно, вкус и польза хлеба сомнительны.

Формовка

Через 15 минут я приступаю к формовке. Я решила испечь из этого теста хлеб из риса в виде батонов, так как в оригинальном рецепте именно в таком виде этот хлеб и представлен. Но можно его формовать любым удобным для вас способом.

Чтобы тесто не прилипало к столешнице, я ее слегка посыпаю пшеничной мукой. Руки тоже натираю пшеничной мукой, и тогда легко будет выполнить формовку хлеба.

После формовки я перекладываю заготовки на ткань, которую хорошо посыпала пшеничной мукой. Заготовки укладываю швом вниз. Но если вы будете растаивать заготовки в корзинке, то проводите расстойку швом вниз.

Затем заготовки посыпаю сверху пшеничной мукой и накрываю их пленкой. Оставляю заготовки на расстойку на 60-70 минут при температуре +24С.

Выпечка

Прошло 70 минут и мои заготовки готовы к выпечке. К этому моменту у вас должна быть разогрета духовка до 250С. Но так как я буду выпекать хлеб из риса в кастрюле, то я ее тоже сейчас грею в духовке.

Я буду выпекать заготовки по очереди, поэтому одну из них временно отправляю в холодильник. А вторую – сейчас перекладываю на пергамент и делаю надрезы в виде сеточки, как и в оригинальном рецепте.

Затем перекладываю заготовку на раскаленную крышку от кастрюли и сразу же накрываю самой кастрюлей. И отправляю в духовку.

Выпекайте при температуре 250С с паром (под колпаком) в течение 15 минут. Затем нужно снизить температуру до +210С, выпустить пар (снять колпак) и продолжить выпечку еще 13 минут.

После выпечки я заготовку перекладываю на решетку до полного остывания.

И затем выпекаю вторую заготовку.

За счет использования рисовой заварки хлеб из риса получается очень мягким и с тоненькой корочкой. При этом структура мякиша мне напоминает чиабатту :”Чиабатта на закваске – рецепт в духовке в домашних условиях с видео, фото“. Этот хлеб очень вкусный, поэтому я вам советую его приготовить!