Так кто он на самом деле Пармезан? Итальянец или француз?

Итальянские регионы Парма и Реджино были прославлены изготовлением различных сыров еще со времен Римской империи. Впервые Пармезан изготовили пармские монахи-бенедектинцы. Они хотели сделать такой продукт, который бы долго не портился и соответствовал монашеской скромной пищи. Первые упоминания об этом сыре нашли в летописях 13 века. В последствие, он приобрел такую популярность, что о нем писали и восхищались в своих мемуарах и произведениях многие европейские писатели. Попав во Францию, пармский-реджийский сыр стал называться на французский манер – Пармезаном. Такие блюда, как гратен, суфле, французские салаты и многое другое немыслимы без пармезана. Но от этого он не перестал быть истинно итальянским продуктом.

Виды

Выделяют три вида сыра Пармезан, которые различаются долготой выдержки. «Свежий» продукт пребывает на полках до употребления до полутора лет, «старый» – от полутора до двух лет, а «очень старый» – от двух до трех или даже четырех лет.

Важно знать, что некоторые разновидности могут вызревать вплоть до десятка лет. Вкус и массу головки можно предугадать в зависимости от возраста Пармезана. Например, «очень старый» образец порадует ярким соленым вкусом, но меньшим весом. Вкусовые свойства продукта могут еще зависеть от времени изготовления: летний Пармезан гораздо интересней, чем осенний, ведь летом коровы питаются свежей травой, а осенью – в большей степени сеном.

Технология изготовления

Сыр Пармезан – твердый сыр длительного созревания. Он зреет от года до трех лет, и чем он старше, тем вкуснее и дороже. Свежий сыр зреет 1 год, старый – 2 года, а очень старый – 3 года. Вкус самого старого выдержанного сыра приобретает оттенок вкуса лесного ореха с небольшой пикантной горчинкой. Его производство имеет определенные временные рамки. Начинают делать сыр 1 апреля, а заканчивают 11 ноября. И так каждый год.

Интересно! В Италии в производстве Пармезана существует должность «Пармский слухач». В его обязанности входит простукивание серебряным молоточком каждой головки сыра и на звук определять его готовность. Если по каким либо причинам головка сыра отбраковывается – она поступает в продажу под клеймом завода, но с другим наименованием. Это уже не Пармезан.

Это очень калорийный, но с пониженным содержанием жира сыр. В 100 граммовом куске Пармезана содержится в среднем:

• от 390 до 431 ккал;
• 25 — 28 гр. жира;
• 33 — 35гр. белка;
• 3 гр. углеводов.

Способ приготовления сыра Пармезан

Ингредиенты:

• 10 л молока;
• 1/4 чайной ложки закваски для йогурта
• 1/2 чайной ложки (2,5 мл) жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл воды комнатной температуры.

Рецепт:

Способ приготовления сыра Пармезан немного отличается от других сортов сыра, они могут основываться на составе молока и времени его созревания, что, в свою очередь, отвечает за текстуру сыра. Далее мы разберём способ приготовления сыра Пармезан в домашних условиях.

ШАГ 1: Сбор первого молока

Коровье молоко для изготовления данного сыра следует надоить во второй половине дня, чтобы оно осталось на ночь.

ШАГ 2: Сбор второго молока

На следующее утро следует убрать сливки, которые образуются в виде верхнего слоя на молоке. Утреннее надоенное молоко необходимо вылить в молоко, собранное накануне, с которых были убраны сливки. Внимание! При приготовлении Пармезана очень важно использовать только натуральное НЕОБРАБОТАННОЕ молоко. Магазинное в это случает не подходит. Требуется домашнее фермерское молоко средней жирности.

ШАГ 3: Нагрейте молоко до 37ºC в медной таре.

ШАГ 4: Добавьте мезофильную закваску, размешанную в половине стакана горячего молока. Хорошо перемешайте до полного растворения. Накройте крышкой для сохранения тепла.

ШАГ 5: Дайте отдохнуть молоку 40 минут на каждые 2 литра. (40 минут для 2 литров, 80 минут для 4 литров)

ШАГ 6: Добавьте сычужный фермент и карбонат кальция. Дайте ещё 1 час отдохнуть молочной смеси, чтобы оно успело свернуться.

ШАГ 7: Разрежьте полученный творог на квадраты 1 см.

ШАГ 8: Разогрейте творог до 40º, медленно помешивая в течение 15 минут. Дайте постоять 15 минут.

ШАГ 9: Слейте всё из кастрюли в дуршлаг на подкладке из ткани, чтобы отделить творог от сыворотки.

ШАГ 10: Добавьте соль в творог и 1 небольшую чайную ложку кофе на каждые 2 литра молока.

ШАГ 11: Возьмите форму для сыра. Положите в неё ровно ткань и заполните творогом. Придавите грузом 5 кг на 3 часа.

ШАГ 12: По истечению времени удалите из формы сыр и удалите ткань. Переверните творог и положите его обратно в форму без ткани. Придавите грузом 10 кг ещё на 6 часов.

ШАГ 13: По истечению времени, удалите из формы сыр и оставьте его на воздухе на 2 дня, чтобы высушить поверхность. Переворачивайте его каждый день. Созревание сыра происходит с влажностью 75% и температурой ниже 15 ºC.

Польза Пармезана

Несмотря на то, что Пармезан один из самых твердых сыров – в нем содержится очень высокий процент влаги – 30%. Как раз из-за этого свойства полезных веществ в нем вдвое больше, чем в остальных сырах. Он содержит кальций и животный белок самого высшего качества, а это – основной строительный материал для организма человека.

Внимание! Его следует ограничивать людям, страдающим мигренями, и исключить – страдающим аллергией на лактозу.

История сыра Пармиджано-Реджано

Свое название сыр получил по наименованию двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-Эмилии. А слово «Пармезан» — это более распространенный французский вариант названия. А вот Казанова, который хотел в старости написать трактат о сортах сыра, считал настоящей родиной этого сыра не Парму, а Лоди.

Изобретение оригинального рецепта приписывают монахам-бенедиктинцам, которым был нужен долго хранящийся сыр, что в итоге и стало причиной его популярности.

О пармезане в Италии стало известно с XIII века. В «Декамероне» сказано об удивительном месте «Живи-лакомо»:

«есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…»

Многие биографы Мольера рассказывали, что писатель, будучи в возрасте, употреблял в пищу практически один пармезан.

С.Т. Аксаков утверждал, что большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:

«Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны.»

В романе Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил нашедших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармезана.

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Этот способ кредитования начал применяться с 50-х годов 20 века, чтобы помочь сыроделам избежать финансовых затруднений в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano.

В 2004 году было известно 512 производителей пармезана. Но 4 года спустя Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, изготовленный на севере Италии.

Последние записи

• ТОП-10 рецептов приготовления сыра из кефира 08.04.2021
• Домашнее приготовление сыра «Чечил» 08.04.2021
• Описание и характеристики сыра сиртаки 08.04.2021
• Лучшие домашние и профессиональные сыроварни 08.04.2021
• Особенности и способ приготовления осетинского сыра 31.03.2021
• Жареный сыр: виды и способы жарки 25.02.2021
• Выбор сыра для чизкейка: классические сыры и недорогие аналоги 25.02.2021
• Как самостоятельно приготовить козий сыр? 15.02.2021
• Приготовление творога в домашних условиях 15.02.2021
• Обзор рассольных сыров – разновидности, их характеристики и способы приготовления 15.02.2021
• Выбор сливочного сыра для крема: какой купить? 18.01.2021
• Заморозка сыра: методы и полезные советы 15.12.2020
• Особенности домашней сыроварни и критерии выбора 15.12.2020
• Какой сыр использовать в приготовлении роллов? 15.12.2020
• Как сварить сыр из творога дома? 09.12.2020

Производство Пармезана

Молоко и сам сыр производятся в итальянских провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По).

Коровы питаются только одним видом травы и доятся исключительно вручную. Продукт делается из молока обязательно двух отдельных доек.

Процесс производства каждый год начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. Затем сыр оставляют для созревания на срок от 12 до 36 месяцев, и, чем старше сыр, тем глубже ощущается его неповторимый аромат с нотками лесного ореха.

Сначала сыр выдерживается в специальных формах в течение года, затем проводится проверка. Если внутри формы скапливается воздух или консистенция получается не достаточно однородная, то сыр клеймится специальными знаками. В продажу он все же поступает, но под другим именем.

Пармезан, получивший одобрение сыроделов, выдерживают еще как минимум год, после чего он помечается знаком качества DOP — выжженным клеймом на корке сыра. Кроме этого, вся оболочка маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Это делается, когда пармезан еще мягкий, в первый вечер приготовления формы (головки).

Для получения 1 кг сыра, требуется 16 литров молока (для одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи» музыкальным способом — ударяют по сыру серебряными молоточками. Не прошедший проверку сыр перетирается и продается уже в таком виде.

Купить пармезан можно уже расфасованный, так как целая головка весит 38-40 килограммов.

Можно приготовить Пармезан в домашних условиях, самостоятельно. Попробуйте!

Применение в кулинарии

Естественно, в настоящем пармезане нет никаких лишних веществ, по сути, он состоит только из молока и закваски. Его насыщенный вкус ценится кулинарами по всему миру, а в Италии его добавляют практически во все блюда: салаты, пасты, ризотто, в панировку и горячие блюда. Тем не менее хорош он и сам по себе, его можно есть небольшими порциями, запивая вином.

Читать далее: Что такое спирулина и чем она полезна: полезные свойства и как ее принимать

Единственная серьезная проблема, с которой сталкиваются гурманы, употребляя пармезан – это необходимость аккуратно его нарезать. Благодаря длительному времени вызревания он становится очень твердым, но при этом имеет очень хрупкую структуру, поэтому просто отрезать его обычно не получается. Именно поэтому для него используется специальный нож с круглой ручкой, который удобно держать в ладони.

Зато пармезан можно долго хранить: если купить большой кусок, он может в холодильнике храниться месяцами. Что касается его преимуществ в кулинарии, его активно используют практически для всех блюд в Италии, таким образом итальянские повара придают последний штрих готовому блюду. Благодаря своей структуре сыр при плавлении не берется комочками, оставляет свою идеальную форму.